Непривычные ингредиенты, странные сочетания вкусов, яркие цвета, дразнящие запахи — все это о вьетнамской кухне. Впрочем, лучше всего ее описывает одно единственное слово — экзотика.
Европа и Азия в одной тарелке
Во Вьетнаме встретились традиции Азии и Европы: на кулинарные пристрастия повлияли китайцы, познакомившие соседей с правилами сочетания несовместимых продуктов, тайцы с кхмерами, подарившие ароматные пряности, и колонизаторы-французы, оставившие в наследство любовь к хорошему кофе, сыру, белому хлебу и луку-шалоту.
На первый взгляд все кухни стран Юго-Восточной Азии похожи друг на друга: в них можно обнаружить рис, морепродукты, лапшу, соевый соус, лемонграс… И все-таки блюда вьетнамцев выделяются — мягким гармоничным сбалансированным вкусом, сочетанием тонких ароматов мяты, базилика и жареного арахиса, полезными составляющими: все готовится только из свежайших только что собранных овощей, пойманной утром рыбы.
Вьетнамская кухня порадует ваш желудок: в отличие от соседской китайской она нежирная, в отличие от тайской или камбоджийской — не очень острая, а все самые «опасные» компоненты, такие как перец чили или пасту из него, обычно подают отдельно, чтобы каждый мог дополнить блюдо по своему вкусу.
Что вьетнамцы едят чаще всего
Главный ингредиент большинства кушаний — рис: вареный, жаренный, приготовленный на пару, поданный рассыпчатым или липким, превращенный в лапшу или в рисовую бумагу. Вьетнамцы не только сами съедают огромное количество этого злака (по статистике, на каждого жители страны в год приходится по 200 килограммов), но и вместе с тайцами кормят весь мир.
Чтобы преобразить пресный рис, повара не скупятся на специи, приправы, пряные травы — лемонграс, кинзу, имбирь, мяту, лайм, чили. Кислый и сладкий, соленый и острый, горький и загадочный умами — вьетнамские блюда обладают всеми этими шестью вкусами.
Необычные ноты добавляют соусы: прежде всего — отвратительно пахнущий рыбный соус ныок-мам и странная креветочная паста. Только не пытайтесь пробовать их в «чистом виде»! Первые две ферментированные рыбные приправы обладают таким отвратительным запахом, что способны надолго отбить аппетит, а паста из чили вызовет во рту настоящий пожар.
Вьетнамская кухня из разных регионов
Блюда северных регионов — классика, с ними обычно ассоциируется кухня этой страны. Визитная карточка вьетнамской кухни — фо — первый раз приготовили именно в этих местах, поэтому в Ханое и его окрестностях можно попробовать самый «правильный» и вкусный суп с рисовой лапшой и мясом.
Суп фо — не дань тысячелетним традициям, а недавнее изобретение. По одной из версий, он появился благодаря французам в начале XX века, когда колонизаторы объяснили, что коров можно использовать не только как рабочую силу, но и как еду. Вьетнамцы с такой версией не согласны, и утверждают, что придумали самое любимое блюдо самостоятельно и гораздо раньше. Как бы там ни было, бульон с кусочками говядины пришелся жителям страны по душе, они стали есть его и на обед, и на ужин, и даже на завтрак и пустились в эксперименты. Сейчас в меню ресторанов можно найти не только фо бо — то есть фо с мясом, но и фо га — с жареной рыбой, фо чаи — с грибами или фо тай — с овощами.
Вам может быть интересно: Как приготовить вьетнамский суп фо бо по всем правилам
Еще один северный специалитет, который обязательно стоит попробовать во вьетнамской столице или ее окрестностях — банькуон, приготовленные на пару блинчики из рисовой бумаги, фаршированные креветками, свининой, черными грибами, луком.
Раньше главным городом был Хюе, расположенный в центральной части страны, поэтому он стал родиной «высокой» вьетнамской кухни, яств, которые готовились для стола императоров и украшались особо изысканно. В этих местах любят еду поострее, и к главному блюду обычно подают множество небольших закусок. Прежде всего рекомендуем заказать в ресторане баньботлок — тонкие прозрачные блинчики из муки маниоки с начинкой из жареных креветок и баньхоай — похожее на омлет кушанье из яиц, мяса, лука, бобов.
На побережье, в курортных городах Нячанг, вы, конечно, не пройдете мимо морепродуктов — только что выловленных крабов, креветок, лобстеров и других морских гадов. Их готовят на гриле, жарят, варят, добавляют в супы.
«Южная» кухня с центром в Хошимине — это пестрая смесь местных традиций с китайскими и французскими, привезенными завоевателями, эмигрантами и экспатами разных времен. В этих местах сильно влияние Таиланда, поэтому, даже традиционный фо — который на юге называется фо сайгон — делают более сладким и кислым и добавляют в него много зелени.
На юге стоит отведать лаумам — смесь рыбы, морепродуктов, мяса и овощей, сваренных в кипящем соусе — ингредиенты этого блюда могут исчисляться десятками. В Фантхьете в специальных печках делают пышные рисовые лепешки банькань. Их принято есть с особым соусом из тыквы, арахиса, жареного лука и чеснока.
Какие рестораны бывают во Вьетнаме
Где же попробовать настоящую вьетнамскую кухню? Увы, порекомендованные гидами рестораны часто оказываются дорогостоящим туристическим аттракционом. В меню отдельных заведений встречается мясо змей, черепах, крокодилов, лягушек, страусов или такие деликатесы как утиные яйца с зародышами. Но подобная пища стоит недешево, поэтому сами вьетнамцы в повседневной жизни предпочитают банальные свинину, говядину и курицу, а на севере страны не брезгуют побаловать себя питательной крысятиной или собачатиной.
Если у вас нет хороших друзей, способных посоветовать любимое место, идите на шумные многолюдные менее туристические улицы и выбирайте самые незамысловатые кафе, где нет меню на нескольких языках и в зале слышится в основном вьетнамская речь.
О гигиене переживать не стоит: в целом во Вьетнаме довольно чисто, а между кухнями в дорогом ресторане и в сомнительно выглядящей забегаловке мало отличий. Лично я обычно предпочитаю простенький пластиковый стол (который хотя бы можно нормально протереть) роскошному, покрытому дорогой скатертью со странными пятнами. Главное — соблюдать обычные правила: столовые приборы перед едой желательно обработать антибактериальными салфетками, а из меню лучше выбирать блюда, которые варили или жарили.
В ресторане стоит попробовать лоу (он же хот-пот) — готовить его вы будете сами, на горелке, расположенной непосредственно на столе. Официант принесет кастрюльку с бульоном и мисочки с разными «наполнителями»: с кусочками мяса и овощей, с морепродуктами и грибами, овощами и зеленью. Еще на вашем столе окажется тарелка с вареной рисовой лапшой – ее-то и полагается заливать получившимся «супом».
Обычный ассортимент дешевых заведений — суп фо в разных ипостасях, жареный рис и лапша с добавками, например, бун бо нам бо — рисовая лапша с мясом, овощами и орехами. Огромная тарелка подобного блюда в «забегаловке» стоит 1-2 доллара — отличный вариант, если вы хотите наестся быстро и недорого.
Может показаться, что вегетарианцам во Вьетнаме не выжить: мясо, курица и рыба хотя бы в виде соусов присутствуют почти везде. Однако в меню всегда найдутся варианты для тех, кто предпочитает растительную пищу: овощи с рисом, блюда с соевым творогом тофу. Сомневаетесь – ищите особые кафе с вывеской Cơm Chay. В эти заведения, которые обычно встречаются при буддийских храмах, продуктам животного происхождения вход строго запрещен.
3 лучших вьетнамских блюда стрит-фуд
1. Не проходите мимо лотков с «уличной» едой: попробуйте роллы со всевозможными начинками. Они бывают не только «спринг» — «весенними», приготовленными во фритюре, но и «летними», сырыми — это, по сути, салат, завернутый в смоченную рисовую бумагу. С ними стоит быть поосторожнее, лучше все-таки брать жареные блинчики.
Вам может быть интересно: Рецепт вегетарианских спринг-роллов (ча-гио)
2. Еще один вариант типичной вьетнамской закуски — бо лалот, мясной фарш, завернутый в листья перца лалот и запеченный на углях. Аппетитные зеленые рулетики готовятся на мобильных жаровнях по всей стране.
3. Лучший вьетнамский вариант «перекуса» — бутерброды баньми из белого французского багета с разнообразными соусами, начинкой из мяса или сосисок, сардин или паштета с овощами и ароматными травами — их продают на лотках на каждом углу.
Автор: Полина Бойцова
Спасибо! Буду знать, что заказывать во Вьетнамском ресторане. Во Вьетнам не знаю, когда попаду и попаду ли, но ресторанов у нас много, можно все попробовать.