Секреты грузинских вин

Знаменитое грузинское застолье длится порой несколько дней. Роли тщательно распределены: заранее выбирается тамада, заместитель и его представитель на женской половине стола. Один за другим следуют замысловатые мудрые тосты. Вино льется рекой: причем мужчины предпочитают белое, а женщины, пьющие меньше, красное. И счет может идти не на рюмки, и даже не на бутылки, бочонки – вот лучшая мера для местных торжеств…

Вино для грузинского народа – неотъемлемая часть жизни, факт культуры. Оно сопровождает человека с самых ранних лет и до поздней старости. Это лекарство, искусство и даже сама жизнь. Грузия – страна с древней винодельческой культурой. По мнению некоторых ученых, именно она является родиной вина, и даже само слово – вино – они возводят к грузинским корням. Сейчас вряд ли можно с точностью подтвердить или опровергнуть это мнение, однако несомненно – на этой земле рождаются одни из лучших вин в мире.

В Грузии культивируется примерно пятьсот сортов винограда. Около 30 зарегистрированы как технические, то есть пригодные для производства вина. Причина такого многообразия – уникальные природные условия.

На небольшой территории страны расположены несколько принципиально различных климатических зон. Холодные воздушные массы, идущие с севера, с Кавказских гор, горячий континентальный воздух с юга, встречаются с влажным субтропическим воздухом с черноморского побережья. Горные хребты чередуются с речными долинами, что создает множество небольших участков, и выросший на каждом из них виноград неизбежно будет иметь характерные черты.

Винодельческие регионы Грузии

Возможно, в скором времени грузинские вина займут достойное место на международном рынке. До этого момента предстоит решить еще много вопросов. Один из них – законодательная база. В последние годы виноделы пытаются создать грузинский аналог французскому А.О.С.

Согласно закону «О виноградной лозе и вине», выделяются 4 категории вин: столовые; вина края (виноград заготовлен и переработан в конкретном крае); производимые в специфической зоне вина высшего качества, наименованные по месту происхождения и высшая категория – производимые в специфической зоне, контролируемые вина высшего качества, наименованные по месту происхождения (качество гарантирует и контролирует Департамент лозы и вина).

Производство вина допускается в пределах той же зоны виноградарства, а розлив вин должен производиться только на территории страны.

Грузия делится на пять винодельческих регионов.

«Кахетинское вино, ты придаешь силы и вдохновляешь на подвиги!», — поется в старинной грузинской песне. В верховьях рек Алазани и Иори на юго-востоке страны расположена, пожалуй, самая известная винодельческая область – Кахети. На высоте 200-800 м над уровнем моря с северо-запада на юго-восток простирается Алазанская долина. Умеренно влажный климат, нехолодная зима и жаркое лето великолепно подходит для виноградарства.

В Кахетии выделяют более 25 микрозон отличающихся почвенно-климатическими условиями. Так, жаркое грузинское солнце реже заглядывает на северные склоны района Цинандали, и поэтому местный виноград содержит меньше сахара и пригоден для изготовления сухих вин.

Основные культивируемые сорта – это местные Ркацители и Мцване (используются для производства вин «Цинандали», «Гурджаани»), Саперави («Мукузани», «Саперави», «Киндзмараули»), и международный сорт Каберне-Совиньон («Телиани»).

В центральной части Грузии в бассейне реки Кура на высоте 600-750 м над уровнем моря находится регион Картли. Сухое жаркое лето и небольшое количество осадков подходит для выращивания сортов винограда, предназначенных для столовых и игристых вин. В Атенском ущелье, с древнейших времен из сортов Чинури и Горули Мцване производят природно-игристое вино «Атенури».

Имерети – восточная область западной Грузии, лежащая в бассейнах рек Риони и Квирилы, выделяется необычайно разнообразным рельефом, и, как следствием этого, многообразием культивируемых сортов. Климат умеренно влажный. Виноградники располагаются на высоте от 200 до 800 м над уровнем моря. Условия,  благоприятные для сортов Цицка («Цицка», «Свири»), Цоликоури («Цоликоури»). Сорта Цицка, Горули Мцване, Алиготе, Шардоне  используется и для производства игристых вин.

Происхождение знаменитых природно-полусладких грузинских вин связано с регионом Рача-Лечхуми. Севернее Имерети в бассейне рек Риони и Цхенисцкали находится огромная котловина, окруженная горными хребтами. Климат умеренно влажный, небольшое количество осадков, виноградники расположены на высоте 600-800 м над уровнем моря. Выросшие в таких условиях ягоды содержат большое количество сахара.

Именно здесь находится микрозона Хванчкара, где из винограда сортов Александроули и Муджуретули делают одноименное полусладкое вино. Помимо этих сортов в Рача-Лечхуми выращивают Рачули Тетра (вино «Тетра»), Цоликоури («Твиши»), Усахелаури («Усахелаури»).

Так называемый Черноморский регион объединяет районы Аджарии, Гурии, Мегрелии, Абхазии и Самегрело. Главной особенностью этой земли является влажный субтропический климат: теплое лето, мягкие зимы, большое количество осадков.  Виноград в прибрежной зоне отличается водянистостью и содержит мало сахара, что пагубно сказывается на качестве вина. Более качественный виноматериал получают в горных районах. Как правило, его используют для производства белых и красных тонких столовых вин. Основные сорта – Чхавери (из него производятся шампанские вина и белое природно-полусладкое вино «Чхавери»), Оджалеши («Оджалеши»).

Среди прочих районов выделяется Абхазия – ее виноградорские и винодельческие традиции принято рассматривать отдельно. Местный климат позволяет получать качественные столовые, ординарные красные и десертные вина из сортов Цоликаури («Псоу»), Ркацители («Ркацители») и Изабелла («Лыхны»).

Как в Грузии делают вино

Благодаря особой технологии и своеобразию вкуса грузинские вина занимают особое место в международной винной классификации. Когда говорят об оригинальных характеристиках этих вин, прежде всего имеют в виду напитки, произведенные по кахетинской технологии. Виноградное сусло собирается для брожения в квеври – огромные глиняные кувшины, зарытые в землю. В них же потом хранится и готовое вино. Такой метод позволяет поддерживать постоянную температуру. Находящееся на уровне пола отверстие кувшина герметически закрывают и засыпают землей.

Другой отличительной чертой кахетинского способа производства является то, что вино выдерживается на мезге и виноградных гребнях. Дубильные вещества, содержащиеся в гребне и виноградных косточках дают напитку больше танинов, формируют особый терпкий вкус.

Конечно, в наши дни промышленное производство вина механизировано, а вот для своих погребов крестьяне делают вино дедовскими способами – давят виноград ногами. Это очень трудоемкий процесс, но он не пугает местных жителей: вкус напитка получается более мягким, так как косточки остаются целыми и не отдают вину свою горечь.

Используется в Грузии и другая – имеретинская технология: сусло сбраживается в глиняных кувшинах лишь с частичным использованием мезги.

Как по всему миру, в современной Грузии часть вин делается путем «самотека», исключительно из виноградного сока и выдерживается в дубовых бочках.

Самозванцы от виноделия

Россия остается основным рынком сбыта грузинских вин. Однако в начале 90-х прилавки магазинов заполнили фальсифицированные «Хванчкара» и «Киндзмараули», «Ахашени» и «Саперави», и грузинские вина незаслуженно приобрели репутацию дешевого и некачественного напитка.

Помимо криминальных случаев, когда этикетки грузинских вин наклеиваются на бутылки с напитком неизвестного происхождения и состава, недобросовестные производители используют массу других, менее опасных для здоровья методов. Например, можно производить вино из виноградных выжимок и изюма, разводить водой, искусственно подкрашивать и добавлять сахар.

При производстве вин высшей категории имеет значение и конкретная микрозона, где находятся плантации, и сорт лозы, и технология, и урожайность конкретного сорта винограда. Себестоимость напитка значительно снизится, если закупать более дешевый виноград других виноградорских зон. Возможно, вино получится не таким уж плохим, но явно уступающим по качеству прославленной марке.

Виноградное сусло плохо переносит дорогу. Несмотря на это некоторым виноделам удобнее и выгоднее транспортировать его на заводы других регионов и даже в Россию. Лучше вино от этого не становится.

Сами производители также могут оказаться жертвой обмана. Не имея собственных виноградников, они не могут контролировать качество винограда, следить за полным циклом производства. Поэтому в последние годы винодельческие предприятия стараются приобрести собственные плантации.

Как среди моря подделок найти настоящее грузинское вино? Надо внимательно изучать этикетку. На ней указывается производитель и место розлива вина (вино не может быть бутилировано вне территории Грузии), а для вин высшего качества – наименование места происхождения и номер государственного испытания, причем часть надписей выполняется на грузинском языке.

Должна настораживать и низкая, подчас ниже себестоимости, цена бутылки.

И все-таки основной гарантией качества является доброе имя производителя: серьезные виноделы дорожат репутацией и, как правило, распространяют свою продукцию через известные сети или специализированные магазины.

 

Когда ехать в Грузию

Примерно в середине сентября – конце октября в Грузии наступает особое время –Ртвели – пора сбора винограда, конец сельскохозяйственного года. Это одновременно большой праздник и сезон тяжелого труда. С раннего утра до позднего вечера крестьяне, водрузив на спину корзины из кизиловых прутьев, трудятся на виноградниках. Женщины, оставшиеся в деревне, варят оригинальные сладости – пеламуши – густую желеобразную массу из кукурузной муки с виноградным соком. Повсюду развешаны бледно-желтые или коричневатые палочки чурчхелы. Сбор винограда окончен, и все от мала до велика пьют сладкий шипучий виноградный сок нового урожая.

Популярные грузинские вина

Регион	Вино	Сорт винограда	Характеристика
Кахети	«Мукузани»	Саперави	Сухое красное вино. Темно-гранатовый цвет, насыщенный экстрактивный вкус, в аромате присутствуют тона вишневой косточки и черной смородины.
	«Телиани»	Каберне Совиньон	Сухое красное вино. Выдерживается в дубовых бочках, обладает ярким ароматом с барбарисовыми и вишневыми тонами, интенсивным цветом, гармоничным вкусом и долгим послевкусием.
	«Ахашени»	Саперави	Красное природно-полусладкое вино. Темно-гранатовый цвет, нежный гармоничный вкус с шоколадными тонами.
	«Киндзмараули»	Саперави	Красное природно-полусладкое вино. В аромате тона вишневой косточки и черной смородины, округлый бархатистый вкус с долгим приятным послевкусием.
	«Цинандали»	Ркацители и Мцване	Сухое белое вино. Выдерживается в дубовых бочках, характеризуется светло-соломенным цветом, приятным ароматом с медово-цветочными тонами, мягким нежным вкусом с выраженной маслянистостью.
Картли	«Атенури»	Чинури, Горули Мцване	Природно-игристое вино. Обладает светло-соломенным цветом с зеленоватым оттенком, нежный свежий вкус.
Имерети	«Цицка»	Цицка	Белое сухое вино. Легкое, ароматное, гармоничное вино.
	«Цоликоури»	Цоликоури	Белое сухое вино. Обладает цветочным ароматом, светло-соломенным цветом и свежим тонким вкусом с умеренной маслянистостью.
Рача-Лечхуми	«Хванчкара»	Александроули и Муджеретули	Красное природно-полусладкое вино. Имеет сочных гранатовый цвет с фиолетовым отливом, в аромате преобладают оттенки малины, розы, гармоничный вкус, бархатистость.
	«Тетра»	Рачули Тетра	Белое природно-полусладкое вино. Обладает светлым зеленовато-золотистым цветом, тонким ароматом и свежим гармоничным вкусом с медовыми тонами.
	«Твиши»	Цоликоури	Природно-полусладкое белое вино. Аромат с цветочно-медовыми нотами, светло-золотистый цвет, постепенно раскрывающийся гармоничный вкус.
Черно- морский регион	«Оджалеши»	Оджалеши	Красное природно-полусладкое вино. Насыщенный гранатовый цвет с фиолетовым оттенком, малиново-барбарисовые тона в аромате, свежий, утонченный вкус.
	«Чхавери»	Чхавери	Белое природно-полусладкое вино. Чуть розоватый цвет, аромат с медово-цветочными нотами, тонкий вкус.

Текст: Полина Бойцова