Есть народы, чьи кулинарные обычаи стали притчей во языцех. Все знают, что японцы едят рыбу, немцы – колбасу, поляки – капусту. И мало кто сможет ответить на вопрос, что же представляет собой кухня Эстонии. Одни уверены, что в этой стране вообще нет национальных блюд, другие считают всю эстонскую кухню подражанием немецкой или шведской. И многие сходятся во мнении: даже если и есть в Эстонии собственные кулинарные традиции, то вряд ли они заслуживают внимания.
Дело в том, что эстонская кухня преимущественно крестьянская. Долгие годы у этого народа не было возможности экспериментировать с изысканными блюдами. Эстонцы ели для того, чтобы жить. Это не значит, что эстонская кухня неинтересна и невкусна. Изобретательные повара придумали множество недорогих, простых и занятных блюд, заслуживающих внимания как экономных хозяек, стремящихся разнообразить меню, так и ценителей кулинарного искусства.
Кухня incognita
Хотите верьте, хотите нет: эстонская кухня существует. Она проста и демократична. Вы не найдете в ней изысканных блюд, требующих значительных финансовых затрат, большого количества компонентов. Скромность и привела ее к забвению.
Сегодня житель Таллинна как любой европеец независимо от времени года может купить все, что его эстонской душе будет угодно, и ему вовсе не хочется ограничивать себя прадедовским рационом. Поэтому все реже и реже на столах появляются незамысловатые традиционные блюда.
А много лет назад суровая природа диктовала свои условия. Близость моря, крупные озера, болота, дождливое лето – очень немногие сельскохозяйственные культуры смогли выжить в таком климате. Хорошо росли только брюква, капуста, горох, рожь, да ячмень. Из них пекли хлеб, добавляя в него мед или картофель. Из них варили каши, которые эстонцы уважают до сих пор. Где еще можно найти такое разнообразие: перловка смешивается с капустой, овсяная крупа с гречневой, брюква с картофелем.
Земля, покрытая булыжниками, не подходила для полей. Поэтому эстонцы изначально сделали ставку на животноводство. По всей стране появились многочисленные пастбища, на которых флегматичные буренки с удовольствием жевали свежую сочную траву, неплохо растущую в этом климате, и исправно давали молоко. До сих пор Эстония славится молочными продуктами. Молоко, сметана, сливки, сыр – такого высокого качества, даже и представить невозможно, что все это доставлено с ближайшего молокозавода, а не привезено заботливой бабушкой из деревни.
Молоко добавляют всюду. Как вы думаете, что будет, если смешать горох с рыбой и запить все это молоком? Ничего хорошего, — ответите вы и будете неправы. Эстонцы умеют смешивать эти несовместимые продукты в одном блюде без трагических последствий. И единственным результатом этого безобразия является вкусный суп. На молочной основе в сочетании с крупой, овощами, рыбой, грибами, пивом, яйцами варятся и другие супы.
Основной способ приготовления блюд в эстонской кухне – варка, но не обязательно в воде. Вместо нее используют квас, молоко с яйцами, молоко со сметаной. Даже жарить умудряются с молоком, поэтому жареное блюдо таковым не выглядит: на радость печени вы не найдете в эстонских блюдах никакой хрустящей поджаристой корочки.
Ваш желудок порадуется отсутствию острых приправ, пряностей. Укроп, майоран, тмин, петрушка, сельдерей употребляются в малых дозах, в строго ограниченном количестве блюд. Словом, весь ваш организм скажет спасибо, и ему нет дела до вашего мнения о довольно пресной эстонской кухне. Мягкий, нежный, спокойный, умеренный вкус присущ всем блюдам.
Ловись, рыбка!
Отдельную страницу нашего кулинарного эссе следует посвятить рыбе. Ее в Эстонии коптят, вялят, сушат, солят, варят, тушат… Кажется, в русском языке не хватит глаголов, чтобы описать все гастрономические фантазии местных поваров. Их импровизации даже на темы привычных для нас блюд будут иметь особый вкус: кулинары имеют свои секреты. Приоткроем один из них.
Эстонцы не стараются заглушить специфический рыбный привкус яркой луковой нотой. Лук есть, но он почти незаметен. Дело в том, что они используют особый сорт – цитаусский, более мягкий, спокойный вкус которого не перебивает естественный вкус рыбы, а лишь оттеняет его. А специфический не всегда приятный рыбный запах устраняется благодаря молоку. Не могли же вы подумать, что какое-то блюдо в этой стране может обойтись без него!
Палитра рыбных яств широка: на эстонском столе можно встретить и пироги с рыбой, и селедочные котлеты, с картофелем и перловой кашей. Рыба используется даже в запеканках, называемых «калаворм» – мелкую рыбу кладут в форму целиком с свиным салом и укропом.
Кому мясо, а кому свиной хрящик
Население города в Средние века увеличивалось за счет беглых крестьян. Сумел прожить год и один день на воле – и становишься свободным человеком на законных основаниях. А в душе такой новый горожанин по-прежнему оставался крестьянином. Да и на вольных хлебах жили довольно бедно, еле концы с концами сводили, где уж тут разносолами баловаться, на хлеб бы хватало. Вот и сохранялись в Таллине обычаи деревенской кухни.
Экономные крестьяне широко использовали субпродукты. Мясо стоило слишком дорого и сварить из него суп значило позволить себе немысленную расточительность. Поэтому во многих рецептах встречаются потроха. Из голов и хвостов животных готовят «сюльты» – это эстонская разновидность студня.
Таллин всегда оставался европейской провинцией. Основные события жизни земель центральной Европы не обходили его стороной: и карнавал на масляной неделе – десять дней дикого языческого веселья, и эпидемии чумы – все как у западных соседей. Конечно, привозили из чужой стороны и кулинарные диковинки. Да и заморские купцы обучали местных поваров любимым блюдам.
Мясные блюда, в основном считающиеся заимствованными, сегодня вполне прижились в эстонской кухне. При этом они только условно называются мясными, основную их часть неизменно составляет картофель.
Из разных сортов мяса особенно трепетно в этих местах относятся к свинине. В меню ресторанов встретится и «мульгикапсад» — капуста, приготовленная со свининой и крупой, и вкуснейшие свиные ножки в желе. Славится эстонская кровяная колбаса «веревёрст».
Есть в эстонской кухне и абсолютно уникальный продукт – кама. Это толокно, приготовленное из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных бобов. Кама входит в состав многих эстонских блюд, она универсальна. Из нее делают клецки, смешивают с молоком и подсаливают, если хотят приготовить холодные закуски, или напротив, добавляют мед и получается сладкое блюдо.
А закончить трапезу можно киселем: «каэракиле» — овсяный кисель – еще одно из очень распространенных блюд.
Как разобраться в названиях эстонских блюд
Разобраться в названиях эстонских блюд крайне сложно. При столкновении с финно-угорским языком не помогает ни знание английского, ни немецкого, ни тем более русского. К счастью, официанты в большинстве ресторанов владеют каким-нибудь из этих языков. Однако если вы хотите ориентироваться в мире эстонских блюд самостоятельно, вам помогут несколько лингвистических заметок:
Если в названии блюда содержится слово «пудер», значит, вам предлагают кашу. Очень распространены «кааликакруубипудер» – брюквенно-крупяная каша, «хернетатрапудер» – горохово-гречишная каша, «капсапудер» – капустная каша.
Блюда, начинающиеся со слова «сильгу» неизменно содержат сельдь. Так, «сильгуруллидс» – очень вкусная холодная закуска. Аналог ее можно встретить и в польской кухне, поэтому в России разновидность этого блюда стала известна под названием рольмопсы, и все благодаря Иоанне Хмелевской, подробно описавшей в одном из романов способ его приготовления. Это небольшие рулетики из сельди, маринованной с луком.
А есть еще «сильд коорега» – это сельдь в сметане, «сильгукасте» – селедочный соус, «сильгу ворм» – запеканка, «сильгу картулисалад», соответственно, салат из картофеля с сельдью, (что такое «картули», думаю, догадаться не сложно).
И, наконец, самое распространенное слово в эстонском меню – «кала». Заказывайте – не сомневайтесь! Рыбу в Эстонии готовить умеют.
Текст: Полина Бойцова
Я как и эстонцы, с детства тоже люблю смешивать разные виды круп в одном флаконе. Мне иногда говорили, что это не красиво и не эстетично — типа если так смешивать, то это похоже на помои. А я в ответ приводил в пример разные виды супов, где тоже в одну кастрюлю скидываются разные виды овощей (особенно в борщ и щи) или к ним добавляется горох. Да и на многое в этих вкусовых пристрастиях влияют наши привычки — как физиологические, так и психические.
Вижу надпись «2 комментария», но наблюдаю лишь один свой коммент (не считая этот, который я сейчас пишу). Это означает, что лишь мой коммент опубликовался, а другой от кого-то не прошёл пока?
И ещё один нюанс. Кнопки для «Поделиться» закрывают часть текста, а именно первую букву на каждой новой строчке. И читать статью в связи с этим не очень удобно.
Про комментарии — да, теоретически, так может показываться неподтвержденный от «непроверенных» людей, но в данном случае — это баг wp, он так ссылки почему-то показывает, пока не разобралась.
Про «поделиться» — спасибо, за замечание! А вы не могли бы рассказать, на каком устройстве так отражается? Потому что у меня все ок на всех.
у меня на лэптопе та же история(
У меня так отражается на компе, система виндоус7. Браузер гугле хром.
На телефоне не смотрел.
Никогда ничего не слышала про эстонскую кухню) Спасибо, что рассказали
Очень интересно, вроде кухня сама такая простая, природная, мясо, рыба, крупы, злаки, молочка, а вкусовые сочетания необычные) близко к северным кухням типа шведской или финской. Интересно было бы побольше почитать о современной, переосмысленной эстонской кухне, что у них делают молодые рестораторы на тему местной кухни. Например, в Австрии и Швейцарии есть такое направление переосмысленной местной кухни, так как традиционная очень жирная и тяжелая