Если вы считаете калории и избегаете мучного, никогда не ездите в Архангельскую область! Рыбники, ягодники, шаньги, калитки обязательно победят! Так случилось и со мной: ароматы свежих кулебяк и расписных пряников заворожили, расслабили и заставили забыть все обеты, а их чудный вкус заглушил голос совести. Да и как могло быть иначе, ведь в Поморье с древних времен знали толк в выпечке. К счастью, некоторые рецепты дожили до наших дней.
Шаньги, рыбники, да калитки
В каждом доме в Архангельской губернии пекли круглые ароматные шанежки с начинкой из каши или картошки. Они были так вкусны, что, попробовав поморскую шаньгу, Петр Первый распорядился наладить их производство в Санкт-Петербурге. А рядом с шаньгами на столе обязательно оказывались продолговатые с тоненькими краешками лепешки-калитки с начинкой из пшенной каши.
Кстати, калитки с рисом, морковью, картофелем вы, наверняка, уже видели, если путешествовали по Финляндии или Эстонии. Там их принято называть «карельские пирожки», они очень популярны и продаются в любом супермаркете.
Пшеничную муку использовали редко, по великим дням. Говорили даже: «Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеница — по праздникам». Поэтому чаще пекли из «черного» теста — из ржаной муки (очень полезной и незаслуженно забытой многими современными хозяйками). Тесто заваривали на подогретой речной воде (из той самой широкой Северной Двины, в которой сегодня – увы – даже нельзя искупаться).
Самым любимым угощением на берегах Белого моря и во всем испещренном реками Поморском крае были кулебяки, которые в этих местах делались исключительно с рыбной начинкой и назывались рыбники. В эти пироги добавляли все, что плавало неподалеку: жирную щуку и аппетитного леща, судака и окуня, камбалу и морского ерша и, конечно, «праздничного» палтуса. Делали как небольшие кулебяки, так и длинные огромные на целое семейство. Попробуйте приготовить кулебяку с рыбой по-поморски.
По такому же рецепту можно сделать пирог и с другими поморскими начинками: с грибами (и тогда у вас получится настоящий губник или рыжечник), с давленой клюквой или черникой (и выйдет ягодник), и еще были гороховники, репники, капустники…
Поморские сласти
Все мы знаем, что самые лучшие пряники пекут в Туле. Но, оказывается, поморские пряники не уступали тульским, только назывались они в Архангельске странным и забавным словом – козули.
Наши предки лакомились сладеньким не чревоугодия ради. Все вкусности были обрядовыми – к каждому празднику пекли особенные козули (так называли любое печенье): одни нужно было хранить в доме, другие бросить через плечо на пашню ради обильного урожая.
К 22 марта – дню весеннего равноденствия, совпадающему с днем Сорока мучеников из воды, соли и ржаной муки делали круглые тетёрки: скатывали из теста жгуты, а потом укладывали их в замысловатый узор, каждый элемент которого был наделен сакральным смыслом.
К тому же дню, чтобы завлечь весну, пекли небольших птах – жаворонков. Тесто для них в поморских деревнях делали из воды (иногда немного подслащеной сахаром) и ржаной муки, катали из него колобки, потом придавали им форму птичек, делали небольшие надрезы на хвостике и крылышках, обглаживали сырой рукой, выпекали, а потом «крестили»: три раза окунали на шумовке в крутой кипяток.
Но самыми любимыми остаются в Поморье пряники-козули. Их пекли на Рождество: перед праздником весь Архангельск заполняли удивительные расписные звери и птицы. И до сих пор в этом краю их печет дома каждая вторая семья. Вы тоже можете попробовать их приготовить по такому рецепту.
Архангельский пряник всегда узнаешь: у сказочных расписных зверей обычно была полоска земли под ногами. А кто же становился персонажами пряничных картинок? Самый любимый зверь на севере — олень с красивыми ветвистыми рогами — такими были холмогорские козули, в других селениях изображали и бычков, и чудо-птиц.
Раньше в каждом доме были свои особенные формы для пряников, которые из листов кровельного железа вырезал хозяин, а потом их передавали по наследству (в деревенских домах по сей день есть «силуэты», сделанные более двухсот лет назад!).
Сейчас все можно купить в магазине, но если вы хотите испечь эксклюзивные пряники, найдите интересный рисунок и попросите мужа вырезать и изогнуть по нему мягкую жесть от большой консервной банки или сделайте одноразовую форму из картона.
Текст: Полина Бойцова