Венгерская кухня: что с чем и зачем едят

Достаточно знать английский, немного понимать по-французски, помнить пару слов на немецком – и вы комфортно чувствуете себя в любой европейской стране. Однако в Венгрии языковой барьер превращается в крепостную стену: странный язык, самобытные традиции этого финно-угорского народа приводят в замешательство. Впрочем, это поправимо: зайдите в ресторан, закажите рюмочку палинки или бокал токая, послушайте мадьярские мелодии – и все станет понятным без слов.

Сладкое, кислое, горьковатое, острое и соленое – вот те пять нот, из которых венгерские повара создают настоящие симфонии. В аккомпанементе многочисленных пряностей и приправ блюдо звучит ярко и самобытно. Как хорошо, что язык кулинарии подобно языку музыки не требует перевода!

Восток-запад: в поисках родственников венгерской кухни

До сих пор остается загадкой, что заставило этот народ проделать тысячекилометровый путь с востока на запад, покинуть родные Уральские горы и обосноваться в незнакомом Карпатском крае.

Переселенцы остались верны традициям. На новой земле в котелках по-прежнему варились мелко нарезанные овощи и свинина, приправленные ароматными кореньями. Ведь мясные блюда придавали кочевникам силы в далеких походах. Так появился на свет знаменитый венгерский гуляш.

Любовь к тушеному и жареному на вертеле мясу характерна для восточных народов. А от западных соседей венгры переняли стремление к утонченности, и вот — грубоватая кухня кочевников облагораживается новыми, незнакомыми ранее оттенками вкуса.

Не обошлось здесь без влияния Франции, с кулинарными обычаями которой венгерские повара познакомились во времена австрийского владычества. Сочетание традиций создало яркую и своеобразную венгерскую кухню с ее восточным великолепием, дополненным западной изысканностью.

Тысяча и одно блюдо венгерской кухни

Ни один обед в венгерских семьях не обходится без супа. Это может быть особая уха, которая варится из нескольких видов рыбы. Венгры отдают предпочтение пресноводным – судаку, сому, щуке. Когда бульон, сваренный на небольших рыбках и рыбьих головах, готов, рыбу вынимают, перетирают, и затем в подготовленный суп добавляют куски более благородных рыб.

Не менее популярен наваристый куриный бульон, который терпеливым хозяйкам положено готовить на медленном огне не менее шести-семи часов.

Знаменитый гуляш – это тоже своеобразный суп, приготовленный из паприки, лука, картофеля и квадратиков сухого теста. Его более густые разновидности пёркёлт (в него добавляют бόльшее количество лука) и паприкаш (готовится исключительно из белого мяса со сметаной), напоминают рагу и относятся ко вторым блюдам.

Среди многих сортов мяса в Венгрии отдают предпочтение свинине. Жареный на вертеле поросенок с различными острыми соусами встречается в меню многих ресторанов.

На свином жире принято жарить многие блюда. И даже в наши времена повсеместной борьбы с холестерином хозяйки не отступают от традиций.

Вкус кушаний подчеркивают многочисленные специи и приправы. На кухонных полках обязательно найдется место баночкам с чабером и розмарином, тимьяном и эстрагоном, имбирем и шафраном. Однако сердце поваров отдано перцу и чесноку.

Перец можно назвать королем венгерской кухни. Однако воцарился он совсем недавно в XIX веке. Причем паприка может выступать и в роли приправы, и как основной компонент. По всей стране алые гирлянды украшают кухни и фасады деревенских домов. В арсенале венгерских кулинаров более десятка разновидностей вкуса этого продукта. Поэтому неудивительно, что его не добавляют лишь в сладости. Хотя…

Венгерские сладости изысканны и разнообразны. В уютных кондитерских вам предложат распространенные по всей Европе суфле и кремы, пончики и замысловатые торты, и, конечно,  венгерские специалитеты.

Пюре из каштанов со взбитыми сливками – любимое сладкое блюдо. Местные жители считают, что именно им принадлежит рецепт известного австрийского блюда штруделя (здесь его называют «ретэш»). У французов был позаимствован рецепт блинчиков. Однако венгры видоизменили его и придумали всевозможные начинки. Так, блинчики здесь подают с кофе или какао, с грецкими орехами и шоколадом.

Барная карта: вина Венгрии

На северо-востоке страны находится небольшой городок, название которого известно по всему миру. Ведь он дал имя знаменитому белому венгерскому вину.

Токай – национальная гордость Венгрии. Сыграло роль счастливое совпадение многих факторов: уникальные природные условия как нельзя лучше подходят для выращивания винограда. Стены глубоких подвалов в этой местности покрыты плотным слоем особой плесени, благодаря которой хранящееся в огромных бочках вино приобретает особый аромат.

Среди самых известных токайских вин – токай асу – производится из винограда, тронутого благородной плесенью. Гурманы утверждают, что это вино идеально сочетается со знаменитой гусиной печенью – любимым венгерским деликатесом.

В южной части страны в холмистой местности виноград культивируют еще с эллинских времен. Именно здесь рождается знаменитое вино Бикавер – «Бычья кровь». Несмотря на то что сегодня его производят по всей Венгрии, настоящим считается вино только двух винодельческих зон – Сексарда и Эгера. Эти вина замечательно подчеркивают вкус тушеного и жареного мяса. Сексард знаменит и пряным ароматным вином «Кадарка».

На берегах северной части Балатона выращивается виноград для производства вина «Серый монах». На крайнем юге страны распространены популярные европейские сорта Мерло и Каберне.

Не пренебрегают венгры и крепкими алкогольными напитками.  Самый известный – это фруктовая водка палинка. Чаще всего ее готовят из абрикосов, но встречаются разновидности из черешни (называется «печетеш») или груши («вильмош»).

По всей Венгрии продают шарообразные бутылочки из темно-зеленого стекла с золотым крестом на красном фоне. Это лучший венгерский сувенир – знаменитый ликер «Уникум». Еще в 1790 году придворный лекарь создал для императора особое лекарство – терпкую настойку  на основе сорока двух пряностей и лечебных трав. Этот напиток может выступать в роли аперитива, диджистива, входить в состав различных коктейлей.

Текст: Полина Бойцова