Эклектика болгарской кухни приводит в замешательство – неужели все это кулинарное изобилие может принадлежать одному народу? Рыба и морепродукты не менее популярны, чем курица, свинина, говядина или баранина. Особое место в меню отводится овощным кушаньям: в этой православной стране всегда помнили о соблюдении постов.
За последние четыре тысячи лет здесь жили фракийцы и греки, римляне и византийцы, турки и болгары.
На первый взгляд может показаться, что современная болгарская кухня – это лишь сложная мозаика из кулинарных традиций разных народов. Однако местные повара видоизменили привычные рецепты и создали кушанья, не лишенные национальной самобытности.
Пятивековое османское владычество не прошло бесследно. Ассортимент мясных блюд и способы их приготовления заставляют усомниться, действительно ли вы находитесь на болгарском берегу. В то время как разнообразные мучные изделия напоминают о принадлежности болгар к славянам.
А как же другие народы? Они тоже внесли свою лепту. Знаменитый шопский салат отчасти напоминает классический греческий. Это неудивительно: в кулинарных книгах часто объединяют рецепты стран Балканского полуострова. А использование уксуса и оливкового масла, конечно, напомнит о днях, проведенных на берегу Средиземного моря. Кухни стран Южной Европы похожи друг на друга, и каждая хороша по-своему!
Несмотря на огромное количество блюд из мяса вегетарианцы в Болгарии почувствуют себя в своей стихии. Природные условия позволяют выращивать самые разнообразные овощи. Повара создают все новые и новые ансамбли из помидоров и чечевицы, огурцов и чеснока, перцев и фасоли: делают из них салаты, запекают в горшочках, да мало ли на что еще способна фантазия кулинаров! Местные пряности – петрушка, укроп, чабер, мята, тимьян – придают блюдам своеобразный запах и вкус.
Характерная вкусовая палитра болгарских кушаний создается с помощью особых приемов: повара стараются готовить все продукты одновременно на слабом огне, тушить в собственном соку при минимальном количестве масла и воды. Так делают яхнии – мясные или овощные варено-тушеные блюда с большим количеством соуса, плакии – из кабачков, зеленой фасоли, картофеля или чечевицы с мясом или рыбой, тушеные с мукой и маслом.
Другая особенность кухни – во многие блюда добавляется кисело мляко – уникальный кисломолочный продукт, похожий на йогурт. Обычно его делают из молока буйволиц, добавляя в него особую закваску.
Болгария – рай для любителей свежих сыров. Эти сыры из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока менее известны, чем итальянские или французские, однако качество их ничуть не хуже, чем у именитых иностранных собратьев. Свежие или рассольные белые сыры принято называть сирене, выдержанные желтые – кашкавал.
Основные блюда в меню болгарского ресторана
Хотите применить эти знания на практике? К вашим услугам роскошные рестораны в центре и скромные, утопающие в цветах кафе на окраине, яркие механы (таверны в национальном стиле) или сладкарницы (кондитерские). Если вы еще не определились, какое блюдо заказать, обратимся к меню традиционного болгарского обеда.
Обед начинается с разядок – особых горячих или холодных закусок. В качестве первого блюда можно заказать суп или чорбу (разновидность супа, с меньшим количеством жидкости).
Вторые блюда – всевозможные разновидности барбекю, приготовленные с пикантными соусами. Если вы рыбно-овощным изыскам на шампуре предпочитаете классический шашлык, запомните: по-болгарски он называется коротко и ясно – шиш.
Какая же славянская трапеза обходится без пирогов? Болгарские хозяйки пекут круглые большие баницы с разными начинками и сдобные пироги с брынзой тутманики. На десерт можно заказать баклаву – разновидность пахлавы из слоеного теста с орехами, щедро политую медовым сиропом.
А перед отъездом вспомните о родственниках и сослуживцах. Символическая баночка варенья из розовых лепестков, розовый мед, коробочка местного лукума поможет снять стресс измученным коллегам, а теща придет в восторг от набора болгарских специй.
Вина Болгарии
Сиреневые и красные степные цветы на фоне сине-голубого сливающегося с небом моря, огромные поля ярко-желтых подсолнухов, небольшие одноэтажные домики с терракотовыми черепичными крышами – типичный пейзаж сельской Болгарии. И, конечно, ярко-зеленые ровные ряды виноградников.
Умеренно-континентальный климат, мягкая зима и продолжительная теплая осень создают идеальные условия для виноградарства.
Это поняли еще фракийцы, жившие на этой земле несколько тысячелетий назад. С тех пор каждый год винные погреба наполняются бочками с молодым вином нового урожая.
Вся территория страны в зависимости от почвенно-климатических условий разделена на 5 винодельческих районов. Варна и ее окрестности относится к Восточному Черноморскому региону, включающему 32 микрорайона.
Болгарские сорта винограда
Окрестности Варны известны белыми винами сортов «Шардоне», «Рислинг», «Димят», «Юни Блан», «Мускат отонел», «Траминер», «Алиготе». Как и по всей Болгарии здесь производятся и красные вина из международных классических сортов «Мерло», «Каберне Совиньон» и местных «Памид» и «Рубин». В местечке Хан Крум выращивают лучший в Болгарии виноград сорта траминер. Вино из него имеет знак «контролируемое наименование», соответствующий французскому А.О.С.
Хорошие новости для любителей пива: в Болгарии много добротных местных сортов. Все алкогольное производство, пережившее тяжелые времена в конце 80-х годов, сегодня возвращается к прежним мощностям.
В постсоциалистический период основная часть пивной индустрии была куплена с иностранными компаниями Прежде всего это «Хайнекен», с 1994 года владеющий крупнейшими фабриками «Загорка» и «Астика». Также как и знаменитая марка «Каменица», производимая в Плодиве, находится в руках бельгийской компании «Interbrew» — сегодня популярный хмельной напиток на новом оборудовании по старым рецептам варят .
Болгарские крепкие алкогольные напитки
Черноморский регион славится крепкими алкогольными напитками. Повсеместно готовят разновидность водки ракию – виноградную, сливовую, персиковую, абрикосовую. Одна из лучших ракий производится по коньячному методу в расположенном под Варной хозяйстве Евксиноград. Эта винодельня, недавно отметившая столетний юбилей, всегда была одной из лучших в стране. Здесь рождается и великолепный бренди «Евксиньяк» 10-летней и 20-летней выдержки.
Другой не менее известный бренди — «Великий Преслав». Особенностью напитка является 50-летняя выдержка в бочках из болгарского дуба, благодаря чему бренди приобретает характерный аромат ванили и корицы. Этот элитный сорт производится предприятием Vinex Preslav ограниченными партиями только для внутреннего рынка.
Путем перегонки анисовой настойки по всей Болгарии готовят крепкий алкогольный напиток мастику. Нужно лишь немного разбавить его водой, и содержащиеся в нем эфирные масла сделают зеленоватую жидкость мутновато-белесой. Не пугайтесь! Вы только что приготовили облак — популярный местный аперитив.
Чем сто раз прочитать, лучше один раз попробовать. Ассортимент болгарских алкогольных напитков огромен. Винные туры приобретают все большую популярность. Во многих хозяйствах туристов ждут дегустационные залы. Специалисты с удовольствием расскажут о винной истории страны, покажут уникальные экспонаты энотек. К примеру, в Евсинограде хранится около 500 бутылок редких сортов прошлого и позапрошлого веков, среди которых значительную часть занимает коллекция болгарского царя Бориса III.
Пелин: винная экзотика Болгарии
В конце XIX века один из жителей небольшого села Осмар изобрел оригинальный рецепт вина. Вскоре новый напиток, названный Пелином, так понравился соседям, что его стали готовить на каждом дворе. Новое вино так и осталось бы достоянием односельчан, однако в 1936 году его решили свозить на международный конкурс в Германию. Полученная первая премия и решила судьбу оригинального напитка – его стали стали производить в промышленных масштабах и даже экспортировать в страны Европы. Секрет успеха в том, что настоянный на яблоках и 36 видах трав слабогазированный чуть горьковатый Пелин – великолепный диджестив, способствующий пищеварению и даже укрепляющий иммунитет.
Текст: Полина Бойцова