Все о «правильном» недомашнем майонезе


Нужно хорошо взбить желток, растительное масло, лимонный сок и горчицу, и получится превосходный майонез – утверждают кулинарные книги. К сожалению, в упаковке такой продукт долго не проживет, к тому же будет не по карману большинству людей, поэтому производители придумали иную более дешевую вполне устраивающую многих рецептуру. На сегодняшний день майонез «с фабрики» регулярно употребляют около 90% российских семей.

На ГОСТ надейся…

Майонезы могут выпускаться в соответствии с ТУ – техническими условиями, разработанными самими производителями. Но лучше, если на этикетке указан ГОСТ, ведь эти отраслевые стандарты принимаются после многочисленных серьезных исследований.

Однако однозначно доверять этому обозначению тоже не стоит: действующие сегодня ГОСТы по майонезу очень лояльны. Они, конечно, гарантируют, что вредных веществ в продукте не будет, но рецептура остается на совести производителя: майонезы имеют право быть непохожими по вкусу и запаху.

По одежке встречают

Сама популярная упаковка майонеза – устойчивый пакет с дозатором или без. Он удобен, позволяет выдавить все без остатка.

Покупая майонез в баночке с закручивающейся крышкой, присмотритесь к цене: большинство производителей связывают эту упаковку с элитарностью продукта и, значит, стоить такой майонез будет дороже. А вот огромные пластиковые банки, бутылки, ведра и бидоны, напротив, рассчитаны на массового потребителя, любящего побольше и выгоднее.

Но жадничать не стоит. Прежде чем покупать килограммовое ведро, подумайте, сможете ли вы его съесть, пока у майонеза не закончится срок годности?

Наружный осмотр

Сам майонез в устойчивых пакетах или небольших пакетиках разглядеть нельзя, но это не значит, что его нужно брать не глядя. Проведите наружный осмотр: упаковка должна быть герметичной, не подтекать, вздувшийся пакет лучше оставить в магазине. Наощупь можно понять и густоту продукта: слишком жидкий брать не стоит.

Некоторые производители не прочь показать товар лицом и позволяют любопытному покупателю заглянуть внутрь, делая в пакетах прозрачное окошечко. Еще проще оценить майонез в банке.

Повертите ее в руках: высокой оценки заслуживает однородное содержимое, ровного белого или чуть желтоватого цвета. ГОСТ допускает вкрапления натуральных специй или горчицы. Если внутри много пузырьков воздуха, такой продукт долго не проживет. Сходит с дистанции и хлюпающий, стекающий по краям банки майонез. Расслоившийся, покрытый темным отделившимся маслом или похожий на студень продукт дисквалифицируется однозначно.

Химия и жизнь

Слишком мелкий едва различимый шрифт, смазанные или расплывшиеся буквы на упаковке должны отпугнуть любую разумную покупательницу. Ответственный производитель подробно распишет все компоненты. По ГОСТу их следует указывать в порядке убывания.

Хорошо, если в майонезе есть натуральные компоненты: вместо яичного порошка используются желтки, вместо «идентичных натуральным» настоящие специи и горчица. Однако полностью отказаться от химии нельзя – такой продукт испортится еще до того, как попадет в магазин. С каждым из природных составляющим у производителей возникает много хлопот, соответственно, вырастает и цена. В то же время заменители не так плохи: яичный порошок дает более густую консистенцию, и потому можно добавить меньше загустителей.

В современных майонезах обязательно используются стабилизаторы. Слова «модифицированный крахмал» не должны пугать: обычный крахмал использовать нельзя, он не перенесет разницу температур, и майонез расслоится еще на заводе. Особой пищевой ценности модифицированный крахмал не имеет и на вкус не влияет, а лишь играет роль «технического компонента». Напротив, если о крахмале в перечне ингредиентов ни слова – это повод насторожиться, так как, по-видимому, недобросовестный производитель решил скрыть часть компонентов.

Долгие годы в рецептуру обязательно входило сухое молоко. Но в последнее время некоторые производители стали заменять его на концентрат белка молочной сыворотки. Это позволяет улучшить питательную ценность и в большинстве случаев дает возможность есть майонез пожилым людям, чей организм не переносит молоко.

Майонез маслом не испортишь

Замечательно, если в составе указано оливковое масло – самое полезное, содержащее больше всего витаминов и полезных кислот, улучшающее обмен веществ и снижающее количество вредного холестерина. Но если его добавить слишком много, майонез будет горчить, а потому оливковое масло обычно смешивают с подсолнечным.

Если же производитель «забыл» уточнить, какое именно растительное масло использует, то, наверно, он выбрал более дешевое арахисовое, хлопковое, кукурузное, соевое или рапсовое.

К майонезу с гидрогенизированным растительным маслом стоит относится с осторожностью. Транс-жиры позволяют увеличить срок хранения майонеза, но уменьшают его полезные свойства. К тому же ученые утверждают, что такие модифицированные жировые вещества повышают риск развития диабета, нарушают метаболизм и разрушают иммунитет.

Жирность в законе

Что может быть страшнее для современной женщины, чем жир и калории? Кое-кто и вовсе отказывается от майонеза из-за того, что он жирнее сметаны. Однако если в сметане жиры животные, то в майонезе – растительные, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, помогающие синтезировать вещества, необходимые для иммунитета и обмена.

По ГОСТу Российские майонезы принято различать по жирности. Высококалорийные могут обладать жирностью более 55%, среднекалорийные – более 40%. Многие покупательницы выбирают низкокалорийный продукт, полагая, что это хорошо для фигуры. Специально для таких особ большинство производителей выпускает «легкие» майонезы.

Между легкостью и пользой

Приятно думать, что, купив «легкий» майонез, можно потратить чуть меньше сил в спортивном зале. К сожалению, этот продукт призван воздействовать скорее на сознание, чем на организм.

Стоит быть осторожной: в таких майонезах, чтобы понизить жирность и уменьшить количество калорий, транс-жиры используются чаще, а доля полезных растительных масел нередко заменяется обычной водой. При этом страдает вкус, консистенция, и производители вынуждены добавлять больше ароматизаторов, вкусовых добавок и стабилизаторов.

Задумайтесь: разница между обычным качественным и так не очень жирным российским майонезом и его лайт-версией вряд ли может существенно сказаться на фигуре. Впрочем, эффект плацебо еще никто не отменял!

О вкусах не спорят?

Подобно знаменитым домам моды, производители майонеза выпускают новинки чуть ли не к каждому сезону, ведь нужно сохранить интерес покупателей, соответствовать новым гастрономическим вкусам. И сейчас каждый производитель выпускает по 3-5, а то и по десятку различных разновидностей майонезов, отличающихся не только по упаковке, но и по жирности и составу.

Помимо традиционных ингредиентов в пакете или баночке могут встретится перец, петрушка, укроп, сельдерей, кориандр и любые другие специи. Главное, майонез не должен иметь кислый запах и вкус, быть резким и горьким.

6 признаков идеального майонеза

  • Сделан на основе растительных масел с добавлением других натуральных компонентов
  • В описании подробно перечислены все составляющие
  • Представляет собой среднегустую однородную массу
  • Обладает белым или кремово-желтым цветом
  • Не расслаивается при дальнейшем хранении
  • Имеет мягкий ровный чуть пикантный вкус, без резких нот и горечи

Их нравы

Купив майонез заграницей, ты наверняка будешь разочарована. Где же легкость и тонкий вкус? В каждой стране свои правила: гордое звание старинного соуса в большинстве зарубежных государств могут носить лишь продукты, жирность которых превышает 70-80%. Привычный нам продукт за рубежом назовут салатным дрессингом.

Если после прочтения этой статьи вы решили делать этот соус собственноручно, знайте, что большинство кулинарных рецептов с майонезом рассчитаны на тот продукт, который продается в магазине.

Впрочем, приготовить самый правильный и полезный майонез в домашних условиях довольно просто: нужно лишь обзавестись хорошим блендером и свежими продуктами.

Рецепт домашнего майонеза

Полина Бойцова


Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *