Путеводитель по французским сырам

Великолепные музеи, средневековые замки и геометрически выверенные парки можно увидеть и по телевидению. Франция – это еще и ароматы прославленных духов, знаменитых вин и превосходных сыров. Только здесь можно ощутить полную палитру запахов от мягкого орехового бри, до захватывающей дух вони красноватых, слепленных вручную пирамидок булет д’Авен.

Что такое AOC для сыров

Доим корову, позволяем молоку створожиться, удаляем сыворотку – все начинается с этих, казалось бы, простых действий. Однако для специалистов значение имеет и время года, и порода коровы, и ее повседневное меню. Поэтому у прославленных сыров на этикетке можно увидеть надпись АОС («Контролируемое наименование по происхождению») – своеобразный знак качества, которым отмечаются не только известнейшие вина.

Регламентируется форма, размер, время и способ приготовления сыра, и даже место, где пасутся буренки.

Чем сыры отличаются друг от друга

Сыр выдерживают в погребах или пещерах, одни сорта время от времени обмывают, другие – катают в древесной коре, чистят щеткой, посыпают пряностями, придают самые замысловатые формы, наряжают в сушеные листья каштана. Благодаря фантазии и мастерству французских сыроделов на территории страны рождается более 400 видов сыров в чрезвычайно обширной и не менее запутанной классификации которых мы и попытаемся разобраться.

Любой человек отличит безвкусное коровье молоко, почти не имеющее аромата, от орехово-ланолинового, с нотой влажной шерсти овечьего и характерно пахнущего пряными травами козьего. Помимо типа молока сыры различаются и по количеству влаги, по наличию и отсутствию корки.

Основные типы французских сыров

Мягкие сыры – гордость Франции. Месяцы, а то и годы проводят они в сухих холодных подвалах, покрываются белой плесневой корочкой, приобретают восхитительный вкус и запах. И все это время крестьяне бережно ухаживают за будущими благородными бри (Brie) или камамбером (Camembert), ливаро (Livarot) или мюнстером. Всемирная популярность первых двух сыграла с ними злую шутку. По всей планете производят тысячи тонн сыра под этими названиями, что не могло сказаться на их репутации. Настоящий камамбер делают только в Нормандии: круги диаметром 11 и высотой 3 см упаковывают в оригинальные коробки из деревянной стружки.

Загляните в подвалы крестьянских хозяйств в регионе Иль-де-Франс, и познакомьтесь с особой благородных кровей, вдохните характерный тонкий аромат лесных орехов.  Эти крупные (35-50 см диаметром) круги, покрытые белой бархатной с красновато-желтыми вкраплениями корочкой плесени – знаменитый бри, признанный на Венском конгрессе королем сыров.

Не менее популярен и другой тип французских сыров: голубые сыры с плесенью. Самый известный представитель этого семейства – овечий сыр рокфор (Roquefort), которым наслаждались еще до нашей эры. До сих пор в известковых гротах Камбалу молодые сыры заражаются уникальной голубой плесенью и приобретают яркий сладковатый вкус с металлическими оттенками. Другие сорта голубого сыра готовят из коровьего молока, выдерживают в подвалах, прокалывают иглами, прокладывая плесени дорогу.

По всей стране фермеры привозят на рынки большие партии свежих козьих сыров с натуральной плесневой коркой сине-серого цвета. Вкус свежего сыра может быть мягким, фруктовым. Постепенно ореховый аромат усиливается, и сыр приобретает характерный резкий «козий» запах. Это и одетый в каштановые листья банон (Banon), и присыпанный смесью соли с углем бушетт д’Анжу.

Как только не разнообразили свою трапезу средневековые монахи. Многие современные продукты появились благодаря из изобретательности, в том числе и так называемые «сыры с промытой коркой». Для избавления от плесени их погружают в ванны с подсоленной водой, как мюнстер (Munster), вином (для изготовления сыра афиделис (Affidelice) используется настоящее шабли) или водкой, что делают с тру дю крю (Trou du cru) на протяжении трех недель созревания.

Свежим сырам, содержащим много влаги, не требуется время на созревание: после стекания сыворотки достаточно лишь посыпать новорожденный сыр солью, и он готов отправиться на стол. Эти неострые, нежирные сыры с кисловатым запахом намазывают на хлеб или используют для приготовления различных блюд. Считая их вкус недостаточно отчетливым, их выпускают с различными добавками как сыр бурсен (Boursin).

Твердые сыры прессуются, покрываются специальной оберткой, позволяющей созревать без плесени. Французские сыры этого типа менее известны, чем их английские или итальянские собратья. Однако и среди французов встречаются знаменитости: терпкий с яркой фруктовой нотой аромат комте (Comté) и мимолет (Mimolette) известен не только на родине.

Сыр и вино: правила сочетания

Знаменитые сыры требуют достойного сопровождения. Чтобы сыр и вино помогли раскрыть вкусовой потенциал друг друга, надо знать несколько правил:

  • прекрасно сочетаются сыры и вина, произведенные в одном регионе;
  • твердость сыра хорошо соотносится с насыщенностью вина, поэтому мягкие сыры подходят к молодым винам.

Какое вино подобрать к сыру

Тип сыра

Сорта французского сыра

Рекомендуемое вино

Голубые сыры с плесенью Рокфор – сыр из овечьего молока с голубым мраморным узором и пикантным вкусом Сотерны, портвейны
Бле де Кос – сыр из коровьего молока, корка покрыта серой и красноватой плесенью
Свежие сыры Бурсен – сливочный сыр из коровьего молока. Выпускается с различными добавками. Обычно его намазывают на хлеб. Легкие невыдержанные белые вина побережья Луары
Пелардон – козий сыр с тонкой плесневой коркой и ореховым ароматом
Мягкие белые сыры Камамбер – сыр из коровьего молока, покрытый белой корочкой с красно-желто-коричневыми вкраплениями. Шардоне, шампанские и игристые вина Каберне, сладкий херес
Бри – сыр, покрытый белой бархатной корочкой плесени с красновато-желтыми вкраплениями
Бугон – сыр из козьего молока со вкусом пряных трав
Сыры с промытой коркой Мюнстер – коровий сыр с клейкой оранжево-красноватой коркой Божоле, Зинфандель, Токайское,
Пино Гри, Гевюрцтраминер
Багетт Лаонэ – коровий сыр с оранжевой коркой
Ливаро – полумягкий сыр из коровьего молока, мытая корка с голубоватой плесенью
Сыры с натуральной коркой Банон – готовится из любого молока, продается завернутым в каштановые листья. Легкие фруктовые красные вина
Бушетт д’Анжу – козий сыр, корка которого присыпается солью и углем.
Твердые сыры Мимолет – сыр из коровьего молока с сухой светло-коричневой коркой Божоле, Шинон Блан, Бордо, «желтое» вино (vin jaune)
Комте – сыр с золотисто-желтой коркой и кисло-фруктовым вкусом, готовится из коровьего молока
Арди-Гасна – традиционный овечий сыр из страны басков. Имеет сладкий ореховый привкус.

Полина Бойцова
Опубликовано в журнале «Рестораны Москвы»

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *