Кухня Андалусии: что и когда едят на юге Испании

Если вы думаете, что Испания – это фламенко и гаспаччо, коррида и пение гитары, Андалузия вас не разочарует. Люди издавна облюбовали самую южную, самую жаркую часть страны. Финикийцы, греки, карфагеняне, римляне, арабы – кто только не жил на этой земле за последние три тысячи лет.

Белые раскаленные камни скал, бедная, выжженная солнцем растительность – природа лишила эту землю обилия красок. Их принесли сюда люди. На  Пиренейском полуострове смешалось несколько совершенно различных культурных традиций: языческие греческая и римская, мавританская, католическая.

Атрибуты разных народов, разных эпох продолжают и сегодня жить в едином пространстве. Вспомните живопись Дали и Пикассо, фильмы Альмодовора и Сауры: буйство цветов, сочетание несочетаемого, смешение жанров, любовь к жизни и смерти – такова Испания. И под стать ей кухня Андалузии, в которой смешались вкусы арабского Востока и европейского Запада.

Режим дня: когда завтракают, обедают и ужинают в Андалусии

Утро начинается с чашечки кофе с тостами, галетами или чуррос – напоминающие пончики жаренные в масле палочки из теста.

Затем в 10-11 часов утра начало рабочего дня совпадает со вторым завтраком, более плотным и основательным. Неизменный кофе сопровождается тортилья де пататас – омлетом с картофелем или бокадильос – огромными бутербродами (представите разрезанный вдоль «французский» батон!) с сыром, ветчиной, колбасой, паштетом.

Однако боязнь умереть от голода не оставляет местных жителей и после завтрака, поэтому, чтобы скоротать время до обеда, они заходят в бар и берут тапаслегкие закуски. Сейчас они распространены по всей Испании, однако появились в XIX веке именно в Андалузии. Первоначально их подавали бесплатно как закуску к бокалу хереса.

Сегодня существует огромное количество различных видов тапас. Это и хамон серрано (местная разновидность окорока), и гамбас а ла планча (жареные креветки), и энсалада руса («русский салат» — испанские вариации на тему нашего «оливье»), и фаршированные оливки, и каламарес фритос или каламар романа (кольца кальмаров в кляре, жаренные во фритюре), а также соленый миндаль, фисташки, канапе, кусочки испанского овечьего сыра (кесо манчего).

Около 2 часов дня начинается сиеста – обед и послеобеденный сон. В самый разгар рабочего дня, когда австрийцы или англичане маются в офисах, жизнь в Испании замирает на 2-3 часа. И торговцам нет дела до толп иностранных туристов, тоскливо бродящих по улицам в поисках сувениров для тетушек, дядюшек и любимого шефа. Прибыль прибылью, а сиеста – это святое.

Отдохнувшие труженики спешат в офисы, но по дороге понимают, что надо подкрепиться. Ведь 5-6 часов дня – это время полдника. Как правило, в это время жители Пиренейского полуострова привыкли лакомиться пирожными или опять теми же тапас.

Любят испанцы перекусить между делом (например, между сиестой и вечерним посещением ресторана). Не начинать же, право, трудиться в самом конце рабочего дня! Куда лучше зайти с друзьями в ближайший бар и взять чашечку кофе, яйцо под майонезом, салат. А потом еще парочку маленьких бутербродов с сыром, ветчиной или морепродуктами. А там, глядишь, и очередной рабочий день к концу подошел. Нужно идти домой и готовиться к вечерней прогулке, плавно перетекающей в ночную трапезу (неужели вы могли подумать, что в Испании не ужинают?).

Типичные блюда Андалузии

Может, сложиться впечатление, что в течении дня испанцы не выходят из ресторана. Выходят, чтобы дойти до бара, а потом переместиться в трактир.

Конечно, в близких к морю областях большинство блюд готовится из морепродуктов, с которыми обычно ассоциируются испанские кулинарные традиции. Однако в Андалусии не все провинции имеют выход к морю. В таких областях как Кордова или Гранада распространены всевозможные мясные блюда, блюда из дичи: куропатки, зайчатины, оленины с большим количеством зелени.

Кухня этой земли соединила в себе традиции разных народов. Со времени арабского владычества стали широко использоваться лимоны, апельсины, рис. Основным компонентом местных блюд является оливковое масло. Андалусийские крестьяне занимались его отжимом еще при римлянах. Ароматное, с резким характерным сладковато-фруктовым запахом, оно может до неузнаваемости изменить вкус привычных блюд.

В недорогих ресторанах Андалусии пользуется популярностью «меню дель диа» – это комплексный обед из двух-трех блюд. Его стоимость будет намного меньше, чем при заказе «а ла карта». Другой малобюджетный вариант – плато комбинадо – мясо или рыба с гарниром из жареной картошки или других овощей.

В более дорогих ресторанах можно возложить выбор на плечи шеф-повара и заказать «меню де дегустасьон»: вам предложат около шести специальных блюд. Обед начинается с салата, который принято заправлять растительным маслом или винным уксусом, поэтому бутылочки с ними  всегда найдутся на любом испанском столе наряду с перцем и солью. Потом в «наборе» могут быть и популярные паэлья, и гаспачо, и менее известные кушанья.

Особое внимание следует обратить на местные фирменные блюда. Так, в Кордове можно заказать рабо де торо – бычий хвост. Он тушится в красном вине с овощами и ароматными травами. Другое типичное блюдо этой провинции – тернера кон алькачофас – телятина с артишоками под винным соусом

Однако, раз уж мы находимся в Андалузии, не стоит упускать возможность попробовать и кушанья прибрежных районов этой земли: качорреньяс – суп из хлеба, моллюсков с апельсиновой цедрой, пескадо а ля саль – запеченную в соли рыба с соусом из петрушки, фритура де пескадо – обжаренные морепродукты и рыба с лимоном или испанские бобы (абас а ла ронденья) с копченым окороком.

Колбасные изделия достойны того, чтобы о них упомянуть особо. В горных районах Андалузии производится хамон серрано – знаменитый испанский солено-копченый окорок. Он приготовлен таким образом, что не требует особых условий хранения.

Некоторые историки утверждают, что неугомонный генуэзец доплыл в 1492 году до неведомого берега только благодаря чудесным свойствам этого окорока: ведь среди немногих продуктов, которыми утоляли голод матросы на кораблях Колумба, первое место занимал непортящийся андалузийский хамон.

Менее известны, но очень вкусны и местные колбасы: чорисо и морсилья (готовится из крови поросенка с добавлением лука, сладкого перца и разнообразных специй), копченые колбасы сальчичонес.

Арабское влияние проявляется в местных сладостях. Это марлелад, ромовые бабы, десерты на яичной основе. И не забудьте попробовать нежный десерт с странным названием тосино де сьело («небесная ветчинка») – заварной крем с карамелью.

Текст: Полина Бойцова

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *