О короткой ноге и горохе в молоке: что такое эстонская кухня

Есть народы, чьи кулинарные обычаи стали притчей во языцех. Все знают, что японцы едят рыбу, немцы – колбасу, поляки – капусту. И мало кто сможет ответить на вопрос, что же представляет собой кухня Эстонии. Одни уверены, что в этой стране вообще нет национальных блюд, другие считают всю эстонскую кухню подражанием немецкой или шведской. И многие сходятся во мнении: даже если и есть в Эстонии собственные кулинарные традиции, то вряд ли они заслуживают внимания.

Дело в том, что эстонская кухня преимущественно крестьянская. Долгие годы у этого народа не было возможности экспериментировать с изысканными блюдами. Эстонцы ели для того, чтобы жить. Это не значит, что эстонская кухня неинтересна и невкусна. Изобретательные повара придумали множество недорогих, простых и занятных блюд, заслуживающих внимания как экономных хозяек, стремящихся разнообразить меню, так и ценителей кулинарного искусства.

Кухня incognita

Хотите верьте, хотите нет: эстонская кухня существует. Она проста и демократична. Вы не найдете в ней изысканных блюд, требующих значительных финансовых затрат, большого количества компонентов. Скромность и привела ее к забвению.

Сегодня житель Таллинна как любой европеец независимо от времени года может купить все, что его эстонской душе будет угодно, и ему вовсе не хочется ограничивать себя прадедовским рационом. Поэтому все реже и реже на столах появляются незамысловатые традиционные блюда.

А много лет назад суровая природа диктовала свои условия. Близость моря, крупные озера, болота, дождливое лето – очень немногие сельскохозяйственные культуры смогли выжить в таком климате. Хорошо росли только брюква, капуста, горох, рожь, да ячмень. Из них пекли хлеб, добавляя в него мед или картофель. Из них варили каши, которые эстонцы уважают до сих пор. Где еще можно найти такое разнообразие: перловка смешивается с капустой, овсяная крупа с гречневой, брюква с картофелем.

Земля, покрытая булыжниками, не подходила для полей. Поэтому эстонцы изначально сделали ставку на животноводство. По всей стране появились многочисленные пастбища, на которых флегматичные буренки с удовольствием жевали свежую сочную траву, неплохо растущую в этом климате, и исправно давали молоко. До сих пор Эстония славится молочными продуктами. Молоко, сметана, сливки, сыр – такого высокого качества, даже и представить невозможно, что все это доставлено с ближайшего молокозавода, а не привезено заботливой бабушкой из деревни.

Молоко добавляют всюду. Как вы думаете, что будет, если смешать горох с рыбой и запить все это молоком? Ничего хорошего, — ответите вы и будете неправы. Эстонцы умеют смешивать эти несовместимые продукты в одном блюде без трагических последствий. И единственным результатом этого безобразия является вкусный суп. На молочной основе в сочетании с крупой, овощами, рыбой, грибами, пивом, яйцами варятся и другие супы.

Основной способ приготовления блюд в эстонской кухне – варка, но не обязательно в воде. Вместо нее используют квас, молоко с яйцами, молоко со сметаной. Даже жарить умудряются с молоком, поэтому жареное блюдо таковым не выглядит: на радость печени вы не найдете в эстонских блюдах никакой хрустящей поджаристой корочки.

Ваш желудок порадуется отсутствию острых приправ, пряностей. Укроп, майоран, тмин, петрушка, сельдерей употребляются в малых дозах, в строго ограниченном количестве блюд. Словом, весь ваш организм скажет спасибо, и ему нет дела до вашего мнения о довольно пресной эстонской кухне. Мягкий, нежный, спокойный, умеренный вкус присущ всем блюдам.

Ловись, рыбка!

Отдельную страницу нашего кулинарного эссе следует посвятить рыбе. Ее в Эстонии коптят, вялят, сушат, солят, варят, тушат… Кажется, в русском языке не хватит глаголов, чтобы описать все гастрономические фантазии местных поваров. Их импровизации даже на темы привычных для нас блюд будут иметь особый вкус: кулинары имеют свои секреты. Приоткроем один из них.

Эстонцы не стараются заглушить специфический рыбный привкус яркой луковой нотой. Лук есть, но он почти незаметен. Дело в том, что они используют особый сорт – цитаусский, более мягкий, спокойный вкус которого не перебивает естественный вкус рыбы, а лишь оттеняет его. А специфический не всегда приятный рыбный запах устраняется благодаря молоку. Не могли же вы подумать, что какое-то блюдо в этой стране может обойтись без него!

Палитра рыбных яств широка: на эстонском столе можно встретить и пироги с рыбой, и селедочные котлеты, с картофелем и перловой кашей. Рыба используется даже в запеканках, называемых «калаворм» – мелкую рыбу кладут в форму целиком с свиным салом и укропом.

Кому мясо, а кому свиной хрящик

Население города в Средние века увеличивалось за счет беглых крестьян. Сумел прожить год и один день на воле – и становишься свободным человеком на законных основаниях. А в душе такой новый горожанин по-прежнему оставался крестьянином. Да и на вольных хлебах жили довольно бедно, еле концы с концами сводили, где уж тут разносолами баловаться, на хлеб бы хватало. Вот и сохранялись в Таллине обычаи деревенской кухни.

Экономные крестьяне широко использовали субпродукты. Мясо стоило слишком дорого и сварить из него суп значило позволить себе немысленную расточительность. Поэтому во многих рецептах встречаются потроха. Из голов и хвостов животных готовят «сюльты» – это эстонская разновидность студня.

Таллин всегда оставался европейской провинцией. Основные события жизни земель центральной Европы не обходили его стороной: и карнавал на масляной неделе – десять дней дикого языческого веселья, и эпидемии чумы – все как у западных соседей. Конечно, привозили из чужой стороны и кулинарные диковинки. Да и заморские купцы обучали местных поваров любимым блюдам.

Мясные блюда, в основном считающиеся заимствованными, сегодня вполне прижились в эстонской кухне. При этом они только условно называются мясными, основную их часть неизменно составляет картофель.

Из разных сортов мяса особенно трепетно в этих местах относятся к свинине. В меню ресторанов встретится и «мульгикапсад» — капуста, приготовленная со свининой и крупой, и вкуснейшие свиные ножки в желе. Славится эстонская кровяная колбаса «веревёрст».

Есть в эстонской кухне и абсолютно уникальный продукт – кама. Это толокно, приготовленное из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных бобов. Кама входит в состав многих эстонских блюд, она универсальна. Из нее делают клецки, смешивают с молоком и подсаливают, если хотят приготовить холодные закуски, или напротив, добавляют мед и получается сладкое блюдо.

А закончить трапезу можно киселем: «каэракиле» — овсяный кисель – еще одно из очень распространенных блюд.

Как разобраться в названиях эстонских блюд

Разобраться в названиях эстонских блюд крайне сложно. При столкновении с финно-угорским языком не помогает ни знание английского, ни немецкого, ни тем более русского. К счастью, официанты в большинстве ресторанов владеют каким-нибудь из этих языков. Однако если вы хотите ориентироваться в мире эстонских блюд самостоятельно, вам помогут несколько лингвистических заметок:

Если в названии блюда содержится слово «пудер», значит, вам предлагают кашу. Очень распространены «кааликакруубипудер» – брюквенно-крупяная каша, «хернетатрапудер» – горохово-гречишная каша, «капсапудер» – капустная каша.

Блюда, начинающиеся со слова «сильгу» неизменно содержат сельдь. Так, «сильгуруллидс» – очень вкусная холодная закуска. Аналог ее можно встретить и в польской кухне, поэтому в России разновидность этого блюда стала известна под названием рольмопсы, и все благодаря Иоанне Хмелевской, подробно описавшей в одном из романов способ его приготовления. Это небольшие рулетики из сельди, маринованной с луком.

А есть еще «сильд коорега» – это сельдь в сметане, «сильгукасте» – селедочный соус, «сильгу ворм» – запеканка, «сильгу картулисалад», соответственно, салат из картофеля с сельдью, (что такое «картули», думаю, догадаться не сложно).

И, наконец, самое распространенное слово в эстонском меню – «кала». Заказывайте – не сомневайтесь! Рыбу в Эстонии готовить умеют.

Текст: Полина Бойцова

За пивом – в Эстонию!

Один комментарий

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *