О забытой поморской кухне

Что едят в Испании? А во Франции? А в Италии? А в России? Удивительно, на первые три вопроса ответить легко, а четвертый ставит в тупик. В лучшем случае, когда нужно назвать русское блюдо, припоминают украинский борщ. То ли мы больше любим заграничное, то ли русская кухня так разнообразна, что сразу всего и не припомнишь.

Куда же отправиться в поисках настоящей русской кухни? Считается, что лучше всего народные песни, пословицы, поговорки, диалекты сохранились на севере, на берегах Белого моря. А еще в Поморье до сих пор пользуются бабушкиными рецептами — ради них я и поехала в Архангельскую область.

Кто такие трескоеды

«У меня жена настоящая поморка – никакую рыбу не признает, только треску ест!», — говорит один из местных поваров. Да, до сих пор некоторые архангельцы не покупают заплывающую в магазины из Норвегии семгу.

Треска с творогом
Треска с творогом

Наши острые на язык предки, любившие придумывать соседям прозвища, даже прозвали архангельцев «трескоедами». Говорят, что в области вспыхнуло несколько бунтов, когда вместо трески поморцам пришлось питаться только семгой.

Основой же поморской кухни была именно вкусная нежирная треска: ее жарили в молоке, варили, тушили с грибами, запекали в ржаном тесте или в специальных овальных глиняных мисках (их называли латками) с картофелем и сметаной, с луком и творогом, солили, вялили. Например, попробуйте приготовить треску запеченную с творогом по старинному рецепту.

Ценители трески не уступали любителям вин: подобно тому как по маленькому глоточку можно определить терруар, самые отъявленные трескоеды, якобы, по вкусу рыбы различали, в какой реке плавала стая, в какое время года ее поймали, и уж совсем элементарно они вычисляли треску, выращенную в неволе.

Не треской единой

Конечно, поморы питались не одной семгой: не брезговали и палтус, сельдью, камбалой, язем, щукой, хариусом – вся местная морская и речная рыба оказывалась на поморском столе.

Поморские закуски
Поморские закуски

Ели в Архангельской области и разнообразные супы. Особенно любили похлебку из сушеных грибов – «грибницу» и двойную уху: сначала делали отвар из ершей, наваги и окуней, а потом уже готовили в нем «добрую» рыбу – леща или налима. Потом их вынимали и подавали на стол как второе блюдо.

А вот настоящую поморскую молочную уху мы с вами уже, увы, никогда не попробуем. Ведь ее делали из особого по вкусу молока коров, которых кормили сушеными тресковыми головами. Впрочем, можете попробовать приготовить это странное блюдо с обычным молоком по этому рецепту.

Ели поморцы и каши, пареную размешанную с пивом репу, запеченый картофель.

В современные диеты здорового питания входят богатые йодом водоросли – морская капуста. Оказывается, это вовсе не новинка для русской кухни: несколько веков назад поморцы стали добавлять во многие блюда фукус и квасить капусту с ламинарией, сушеные водоросли могли сыпать в картошку, в брюкву как соль.

Кстати, в наше время поморскую кухню разложили на витамины и микроэлементы и признали очень здоровой: никакой свинины, жира, сала, лишнего холестерина, зато полезные йод, фосфор, аминокислоты в избытке.

Где поесть в Архангельске

Мясо поморы почти не ели. Конечно, изредка на столах появлялась говядина или баранина, ненцы завозили оленину и мясо тюленей, но все это – лишь по праздникам. Поморским же хлебом оставалась треска.

Гастрономический сувенир из Архангельска
Гастрономический сувенир из Архангельска

Но если уж вы забредете на городской рынок, стоит прикупить не только семги горячего копчения и вяленых ершей, но и оленины. Копчено-запеченый филей будет прекрасным сувениром из Архангельска.

Если приедете Архангельск, то у вас есть возможность попробовать местные кушанья более чем в десяти ресторанах. Прежде всего стоит побывать в ресторане «Поморский» (Поморская, 7), где пекут отличные шаньги и рыбники, в меню много блюд с треской. Несмотря на то, что заведение находится в здании современного офисного центра, интерьер переносит вас в прошлое — вы попадаете в типичный дореволюционный трактир.

Обязательно загляните в заведение при отеле «Пур-Наволок» (наб. Северной Двины, 88/1): там хоть и современный классический интерьер, но много блюд по традиционным рецептам. А еще в этом ресторане стоит побывать ради вида с террасы, чтобы полюбоваться Архангельском и широкой Северной Двиной с высоты.

А как же пироги – шаньги, ягодники, рыбники? Нет, о них я не забыла: о приморской выпечке речь пойдет в следующий раз.

Текст: Полина Бойцова

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *