Как обманывают в ресторанах

Хорошо ли зарабатывают официанты столичных ресторанов? Зависит от класса заведения, его местоположения, да и от хозяина. Фиксированное месячное жалование, плюс чаевые, проценты с продаж, бонусы за реализацию «трудного» товара… Кому этого кажется мало, ищут дополнительные источники дохода. Одни назовут это воровством, другие – злоупотреблениями персонала. Ставки в игре высоки: лишение места, испорченная репутация, большой штраф. А каковы ее правила?

Как обманывают клиентов

Официанты обманывают клиентов. Это происходит во многих ресторанах, но гораздо реже, чем вы, возможно, могли бы представить. Расскажем об основных способах.

Официант берет заказ
Официант берет заказ

Банальный обсчет практикуется нечасто. Нужно выбрать удобный момент и удобного клиента. Группа риска — это большие компании, не совсем трезвые посетители и влюбленные пары: не каждый решится омрачать романтический вечер тщательной проверкой счета. Доход от подобного мошенничества небольшой, а риск попасться велик, поэтому официантами изобретены другие, более изощренные методы.

Вы не носите с собой мензурку, и не измеряете миллилитры в бокале? В некоторых заведениях результат оказался бы поразительным. Чуть уменьшить вес порции, недолить более дорогой напиток в коктейль – неаккуратность или спешка? Над кухнями следовало бы повесить лозунг «грамм килограмм бережет!» А дешевый, купленный на продуктовом рынке бренди можно перелить в бутылку из-под элитного французского коньяка и предложить подвыпившему гостю.

Отдельным посетителям официант приносит особое меню – с собственной версией цен. Способ подходит для дешевых ресторанов с непритязательными посетителями, где у руководства попросту нет денег на организацию должного контроля. Группа риска – иностранцы. Они плохо ориентируются в ценах, и даже при наличии английской версии им трудно разобраться в названиях, потому можно заменить более дорогое блюдо на похожее дешевое.

Махинации со скидками – вариант для ресторанов классом повыше. Далеко не все посетители знают о специальных предложениях для постоянных клиентов, о различных дисконтных программах. Скидки таких, остающихся в неведении гостей идут в карман официанту.

Не любят в наших ресторанах пластиковые карты, и нередко я слышу, что сегодня проблемы с интернетом не позволяют расплатиться кредиткой. На самом деле официантам не нравится, что практически невозможно пустить эти деньги «налево». Да к тому же посетители, расплачивающиеся таким образом, часто забывают даже чаевые оставить.

Не все гости знают: в любом заведении, на дверях которого имеется наклейка с эмблемой вашего типа пластиковой карты, можно провести оплату, дозвонившись по телефону в службу авторизации. И потому вряд ли стоит верить девушке, стыдливо опускающей глаза и извиняющейся за технические неполадки.

Как обворовывают работодателя

Клиентов обманывать хлопотно и менее выгодно, гораздо удобнее залезть в карман родного заведения. Свои «хитрости» есть и у поваров, ворующих излишки, и у сотрудников отдела закупок, играющих с ценами поставщиков, и, конечно, у смекалистых официантов.

Официант с пиццей
Официант с пиццей

В ресторанах попроще нет возможности тщательно подбирать кадры. Здесь воруют не только продукты, но и столовые приборы, посуду и даже вещи расслабившихся посетителей.

В солидных ресторанах такого не допустят, и приходится быть изобретательнее. Один из самых распространенных способов – махинации с чеками. Кто из посетителей обращает внимание на время открытия и закрытия счета? Классика жанра: счет, оплаченный одним клиентом и закрытый, выдается следующему. Вся сумма счета второго клиента проходит мимо кассы. Вариации на тему: однажды в одной известной и не самой дешевой пиццерии мне принесли только нижнюю копию счета (ту, которая осталась у официанта от предыдущего посетителя).

Иногда посетителю предлагают оплатить нераспечатанный чек, показав сумму лишь на экране компьютера или просто объявляют сумму без всяких чеков. Получив деньги, официант благополучно аннулирует заказ и кладет деньги в карман. А если еще сговориться с кухней, «грамотно» использовать излишки, то солидная прибавка к зарплате гарантирована.

Автоматизированная система контроля, конечно, решает многие вопросы. Хотя почему бы не принести гостю счет, написанный от руки. Оборудование, знаете ли, всегда подвести может!

«Золотым» называют в ресторанах время снятия кассы. Когда система действительно не работает, а гости не хотят ждать – готовы оставить деньги и уйти, не дожидаясь чеков.

Бармен тоже может организовывает свой маленький «гешефт»: известно, что цены на спиртные напитки для клиентов довольно высоки. Пронести одну-другую «левую» бутылку, купленную дешевле, а потом перепродать ее гостям оказывается довольно выгодным.

На всякого хитреца: как бороться с воровством в ресторанах

У вас сложилось впечатление, что любой ресторан – это хорошо организованная преступная группировка? Да, есть заведения, где воровство процветает. Хозяин считает, что ему выгоднее платить официантам мизерные зарплаты, закрывая глаза на воровство. Гораздо большинство владельцев дорожат репутацией. Они хотят и, главное, имеют возможность бороться со злоупотреблениями.

Официант с подносом
Официант с подносом

При выходе из ресторана сотрудников проверяют охранники. Причем менять последних приходится довольно часто, потому как через некоторое время они начинают закрывать глаза на внезапно «забеременевших» официанток.

Результат приносит регулярная инвентаризация в начале и в конце смены. Официантов и другие низшие звенья цепочки отстраняют от наиболее важных операций. А закупки зачастую курирует сам владелец или хозяин ресторана.

На кухне и выходе из нее рестораторы устанавливают системы видеонаблюдения. Это позволяет через главный компьютер или даже через интернет следить за поварами,  а при настройке снимать движущийся объект – контролировать количество выходов официантов в зал.

В ресторанах регулярно проводятся внутренние и внешние проверки. Однако за годы нечестной работы появляется и нюх мошенника: некое «шестое» чувство позволяет сотрудникам-обманщикам угадать в неприметной посетительнице проверяющую из государственных органов, а в излишне шумном скандальном клиенте засланного хозяйского казачка.

Компьютерные системы автоматизации дают возможность следить за статистическими данными ресторана в целом и каждого сотрудника в отдельности. Чтобы разобраться во всей информации, нужен толковый менеджер. Именно он сведет все факты воедино, почувствует неладное в отчетах о работе официантов и сделает неутешительные для некоторых сотрудников выводы.

Сотруднику с приличной зарплатой вряд ли захочется пойти на риск и лишиться работы из-за полкило мяса. Не последнюю роль играет и репутация. При приеме на работу требуется не только резюме и медицинская книжка, но и рекомендательные письма. А менеджеры давно стали составлять «черные» списки и делиться информацией с коллегами.

Текст: Полина Бойцова

Опубликовано в журнале «Рестораны Москвы»

Другие статьи о ресторанах:

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *