4 продукта, которые
нужно есть с плесенью

Козий сыр с плесенью
Козий сыр с плесенью

Поговаривают, что вкуснейшие деликатесы появились из-за человеческой жадности: очень уж жаль было выбрасывать продукты, порченные плесенью, вот и придумали, как их использовать. Оказалось, что плесень – это вкусно и полезно, а потому мы ее едим регулярно, правда, не всегда об этом задумываемся.

Плесень плесени рознь. Когда она заводится сама – продукт чаще всего выбрасывают, зато когда микроорганизмы разводят специально, их берегут, холят, лелеют, создают все условия для произрастания и культивируют много лет, бережно отслеживая каждое поколение. Поэтому «правильная» плесень имеет родословную и называется «благородной».

Сыры с плесенью

Больше всего плесени разводят, конечно, на сыре. Голубая, красная, белая – она помогает придать каждому сорту неповторимый оттенок вкуса. К голубым сырам (названным так по цвету плесени) относят французский рокфор, итальянскую горгонзолу, английский стилтон и множество более дешевых аналогов, подобных дор-блю.

Сыр с голубой и белой плесенью
Сыр с голубой и белой плесенью

Старинная легенда рассказывает о забывчивом французском пастухе, который оставил хлеб с сыром в пещере, а вернувшись, обнаружил, что сыр, пронизанный голубыми прожилками плесени Penicillium roqueforti, стал намного вкуснее. Может, так оно и было, только раньше, задолго до начала французской истории: голубой сыр упоминался в литературе еще с римских времен.

Споры грибков Pinicillium camamberti и caseicolum помогают создать пушистый белый налет плесени, который затем становится корочкой на знаменитых французских бри и камамбере. Благодаря ей эти мягкие сыры становятся маслянистыми, приобретают грибной привкус.

Камамбер - один из самых известных сыров с белой плесенью
Камамбер — один из самых известных сыров с белой плесенью

Некоторым сырам, пока они зреют, регулярно устраивают омовения соленой водой. После такой гигиенической процедуры головки покрываются плотной гладкой желто-оранжевой или красно-коричневой корочкой – на них образуется красная плесень.

Так готовят французские сыры Эпуасс, Маруаль, Ливаро и аристократичный Мюнстер, который предпочитает принимать ванну исключительно в шампанском.

Колбаса с плесенью

Если к сырам с плесенью все уже привыкли, то колбаса, покрытая характерным белым слоем, у некоторых людей вызывает недоумение и настороженность: в наших магазинах «случайной» плесени на мясных продуктах и так хватает.

Сырокопченые колбасы часто специально заражают плесенью
Сырокопченые колбасы часто специально заражают плесенью

Однако в Европе сырокопченые колбасы специально заражают благородными микроорганизмами, и тогда на корочке появляется особый белый налет.

Он растет по мере созревания колбасы, и к моменту готовности покрывает уже весь батон.

Считается, что плесневые грибки выделяют особые антибиотики, которые не дают колбасе начать гнить.

Заражать продукт нужно очень осторожно, несоблюдение технологии может привести к тому, что на колбасе появится целый калейдоскоп красивой разноцветной, но совершенно несъедобной плесени.

Вино с плесенью

Мы не только едим плесень, но ею же и запиваем. Очень грамотное гастрономическое сочетание – рокфор с сотерном. Все французские сотерны и лучшие сладкие австрийские вина сделаны из заплесневевшего винограда.

Садоводы знают о грибке Botrytis cinerea: он губит урожай красной смородины или клубники и других ягод, и он же помогает создавать настоящие алкогольные шедевры.

Сотерн - популярное вино из «порченного» винограда
Сотерн — популярное вино из «порченного» винограда

К сожалению, «нужная» плесень развивается лишь в особых условиях, которыми небесная канцелярия балует людей раз в несколько лет. После заражения винограда при благоприятной погоде – сухой и жаркой – на нем появится благородная плесень, если же природа в этом году не на стороне виноделов и пойдут затяжные дожди – урожай, поврежденный серой гнилью, придется уничтожить. А потому заражать виноград микроорганизмами сродни игры в рулетку.

Благодаря подобному непростому способу в сморщенных, коричневатых будто бы испорченных ягодах повышается сахаристость, а их сок становится концентрированным и очень ароматным. Такие редкие вина особенно дороги, зато могут храниться сто и более лет.

В любом справочнике можно прочитать, что традиционный японский алкоголь сакэ делается путем ферментации. Под ученым словом скрывается нелицеприятная истина – попросту говоря, этот напиток, не относящийся ни к винам, ни к водке, производят из забродившего риса. Сейчас применяются специальные закваски, а в стародавние времена японцы разжевывали зерна и выплевывали их в деревянные кадушки, где и готовилось сакэ.

Соус с плесенью

Влажный климат юго-восточной Азии – великолепная среда для развития микроорганизмов, а потому использовать плесень там умеют ничуть не хуже европейцев.

Соевый соус подают ко многим блюдам азиатской кухни
Соевый соус подают ко многим блюдам азиатской кухни

Соевый соус, один из основных компонентов азиатской кухни, это, по сути, жидкость, выделившаяся из заплесневевших и начавших разлагаться соевых бобов. «Испорченные» продукты стали основой многих блюд японской кухни.

Мы вспомнили лишь самые популярные продукты, но у некоторых народов есть и малоизвестные блюда, готовить которые помогли разные грибки. Так, одно из самых любимых  японских кушаний – натто. Это клейкая отвратительно пахнущая масса, иными словами, это гнилые бобы, покрытые липкой густой белой пленкой.

Да и подающийся в любом японском ресторане планеты суп мисо приготовлен риса, сои или пшеницы, зараженных все тем же грибком Aspergillus oryzae. Поистине, по всему миру плесень признается неплохим дополнением к еде!

Текст: Полина Бойцова

Другие статьи об интересных продуктах и кулинарных традициях читайте здесь

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *