Все о кофе


Кофейные истории

Древняя легенда гласит, что кофе подарили нам козы. Пастух увидел, как, утомленные долгим переходом, они отведали листьев неизвестного дерева, и усталости как не бывало. Люди последовали примеру животных – в ход первоначально шли листья, и лишь намного позднее догадались использовать зерна.

Кофейное дерево
Кофейное дерево

Европейцы много веков с опасением относились к арабскому «напитку из сажи», и распробовали его лишь к XVII веку. Только с этого времени повсеместно открываются кофейни, ставшие чем-то вроде клубов: здесь можно было не только отведать напиток, но и встретиться с друзьями, заключить сделку, узнать последние новости.

Споры о пользе кофе велись с момента его появления. Настоящую рекламную кампанию развернул Людовик XIV, он даже написал трактат о 24 способах заваривания. Король считал, что кофе можно сделать альтернативой вину: простые люди, забыв про алкоголь, перестанут пьянствовать.

Английская кофейня 17 века
Английская кофейня 17 века

А шведский король Густав III, решив положить конец дискуссиям о кофе, предложил провести эксперимент над двумя приговоренными к казни братьями-близнецами. Одному из них должны были ежедневно давать порцию чая, другого поить кофе. Короля убили, ученые мужи, наблюдавшие за опытом, скончались от старости, а братья продолжали жить. Первый умер лишь в 83 года, второй – еще через несколько лет. Насколько правдива эта историческая байка неизвестно, но сторонники кофе постоянно припоминают ее, когда противники напитка говорят о вреде кофеина.

На Руси «черную кровь турок» как и многие другие «европейские штучки» пропагандировал Петр I: кофе угощали каждого посетителя кунсткамеры, обязательно подавали напиток на ассамблеях, а вельможи стали заводить специальную посуду и даже строить в домах кофейные комнаты. Кофе, действительно, стал популярен, но культуру пития привить так и не удалось – на протяжении веков в России отдавали предпочтение чаю.

Все зерна мира

Существуют две основных разновидности кофе – арабика и робуста. Первая – прихотливее, аристократичнее и дороже, вторая проще и дешевле.

Кофейные зерна
Кофейные зерна

Технологи спорят об идеальных пропорциях: одни полагают, что ничего не может быть лучше арабики, другие утверждают, что без некоторой доли робусты кофе теряет «тело», становится менее насыщенным и приятным.

Между тем, по признанию специалистов, даже если на пачке указано 100-процентное содержание арабики, без робусты дело не обошлось, но «ее там так мало, что и указывать не стоит». Соотношение и точный рецепт смесей производители держат в строжайшем секрете.

В купажах участвует кофе со всего мира, ведь вкус и аромат зерен, выращенных в разных уголках земного шара отличается не меньше, чем вина из Австрии и Чили: цитрусовая кислинка кенийских сортов не похожа на пряный вкус специй зерен с Суматры, цветочный букет из Эфиопии трудно спутать с кофе с легким привкусом дыма с вулканических склонов Гватемалы. Важно все: почвы, климат, влажность. Специалисты устраивают настоящие дегустации, описывая каждый нюанс напитка не менее подробно и детально, чем это делают энологи. А мы просто идем в магазин и покупаем готовый бленд. Хотя в последнее время появляется все больше кофеманов, относящихся к любимому напитку как к вину. Определившись с пристрастиями, они покупают зерна моносортов и создают собственные купажи.

Правила кофеваров

Самый древний метод: в прогретый кофейник засыпают кофе, заливают его горячей водой и доводят почти до кипения. Разница между хорошим кофе и сомнительным напитком заключается в этом «почти» — при температуре кипения напиток умрет. Немного подождав, можно нагреть кофе еще 2-3 раза. Но ни в коем случае нельзя разогревать остывший кофе – он полностью лишится вкуса.

Гейзерная кофеварка
Гейзерная кофеварка

В стародавние времена в арабских странах кофе варили в кофейниках-кувшинах, которые зарывали в разогретый на специальном подносе песок. Такую посуду можно встретить в арабских домах и по сей день. Но если раньше поднос ставился на тлеющие угли, то сейчас он подогревается электричеством. Примерно так же, на песке, варят кофе в небольших джезвах (турках) – их узкое горло и образовавшаяся пена не дают улетучиться восхитительному аромату, напиток томится внутри, медленнее остывает, вкус становится насыщенным.

Европейские поклонники кофе не могли смириться с осадком, и потому уже с XVIII века пытались создать идеальную кофеварку. В самом начале XIX века Жан Батист де Белла изобрел капельную машину, основанную на фильтровании: горячая вода капля за каплей проходит через слой кофе, и уже готовый кофе стекает в сосуд. Чуть позднее появились гейзерные кофеварки – кипящая вода из нижнего сосуда по внутренней трубке поднимается и попадает наверх, где находится фильтр с кофейным порошком. Через отверстия в фильтре уже готовый напиток без осадка попадает в другую емкость.

Сегодня гейзерные кофеварки, похожие на удлиненные чайники – это неплохая альтернатива дорогостоящим современным кофе-машинам. Напиток получается ароматным, с истинный характерным вкусом.

Френч-пресс
Френч-пресс

Настоящая революция произошла в середине прошлого века: итальянский бариста изобрел кофеварку-эспрессо: кипящая вода под давлением попадает на порошок, проходит через него, превращаясь в кофе, и капля за каплей стекает в расположенную под фильтром чашку.

На дегустациях чаще используется френч-пресс – кофейник с поршнем, буквально отжимающим осадок. Кофе, изготовленный таким способом, почти без изменений сохраняет первозданный вкус. Нужно лишь залить порошок горячей водой, выждать 4-5 минут и медленно аккуратно опустить поршень.

Выбирая в магазине кофе, следует заранее решить, как его готовить: для френч-пресса подходит крупный помол, для эспрессо-машины чуть помельче, а в джезву засыпают порошок, похожий на пыль.

Текст: Полина Бойцова

Опубликовано в журнале «Рестораны Москвы»

Статьи о кофе и рецепты с кофе здесь


Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *