Бельгийский ламбик: вековые традиции нетрадиционного пива

Старинное бельгийское пиво
Старинное бельгийское пиво

Внимание! Сторонникам строгого немецкого средневекового закона о чистоте пива, гласящего, что в пенном напитке должны быть исключительно хмель, солод, вода и дрожжи, и всем прочим «пуристам» от пивоварения читать все нижеизложенное категорически не рекомендуется! Вы можете получить настоящий шок, узнав, что в Бельгии пенный напиток настаивают на ягодах и фруктах, а иногда и вовсе готовят без дрожжей. Естественно, такие нарушения технологии не проходят даром: пиво получается необычное, неповторимое, абсолютно нетрадиционное.

Пиво «из воздуха»

Ретро-реклама в музее
Ретро-реклама в музее

Каюсь, я никогда особо не интересовалась бельгийским пивом. Но так совпало, что перед самым отъездом в Бельгию в одном из московских ресторанов мне попалось на глаза именно оно. Цена была высока – 350 рублей за крохотную бутылку (кажется, в ней даже не было 300 мл!). И, когда я его попробовала, желание ехать в пивной тур по Бельгии совершенно пропало. Правда, оставалась надежда, что эта простенькая сладкая фруктовая газировка не имеет ничего общего с настоящим бельгийскими пивом. Действительно, попробовав в Бельгии несколько десятков сортов разного пива, я так и не смогла понять, чем же меня напоили в Москве.

Брюссель пахнет вафлями и шоколадом, но есть в его воздухе нечто неуловимое, какой-то секретный компонент, от которого ваша голова идет кругом, и вы начинаете верить, что находитесь в самом красивом и замечательном городе мира (что, впрочем, недалеко от действительности).

Местные пивовары подтверждают: брюссельский воздух, и правда, волшебный. В нем живут особые микроорганизмы (по утверждению производителей пива, не встречающиеся больше нигде в мире), позволяющие варить пенный напиток без дрожжей. По бельгийским законам, делать это разрешается лишь в нескольких пивоварнях, расположенных в долине реки Сенны.

Где и как рождается ламбик

Знак на пивной бочке
Знак на пивной бочке

Ради того, чтобы познакомиться с этим самым, пожалуй, удивительным бельгийским пивом — ламбик, мы поехали в небольшую пивоварню Timmermans неподалеку от Брюсселя. Годом ее основания считается 1702-й, хотя есть в этой дате некоторое лукавство: в то время некий фермер всего лишь начал варить пиво для своих работников. Продавать же напиток решили лишь в 1781 году, и вскоре поняли, что доходы от ламбика выше, чем от овощей, так что хозяин принял стратегическое решение: полностью забросить земледелие и переключиться на пивоварение.

В местном пивоварении был несезон, поэтому огромные вымытые и начищенные чаны стояли пустыми, а из сотрудников в здании находился лишь пожилой гид.

Это пиво на дрожжах удается варить круглый год, а, делая пиво «из воздуха», приходится считаться с погодой. Летом помимо бактерий-«виноделов» в атмосфере обитает множество ненужных и неполезных микроорганизмов, и начинать готовить напиток можно лишь когда температура на улице не будет подниматься выше 18 градусов, то есть в конце сентября – начале октября. Поэтому нам даже повезло: так мы лучше смогли рассмотреть все механизмы.

Сусло для ламбика делается из солода и пшеницы, потом в него попадают бактерии из воздуха и со стенок котлов, и начинается брожение (специалисты называют его «самопроизвольным»). Кстати, поэтому делать такое пиво удается только на нескольких старых пивоварнях в районе Брюсселя – там нужные проверенные надежные микроорганизмы живут поколениями.

«Какой ужас! Куда смотрит Евросоюз? Пиво с непонятными бактериями!» — у вас не возникло таких мыслей? Не волнуйтесь: в пиво обязательно будет добавлен сушеный трехлетний хмель, который сыграет роль антисептика. Он уже потерял свою горечь, но вполне способен остановить ферментацию: не дать «неправильным» микроорганизмам испортить напиток, а «правильным» – особо расшалиться.

Старая машина для закупорки бутылок
Старая машина для закупорки бутылок
Емкость для производства пива
Емкость для производства пива

Никакой модернизации – вот, пожалуй, основной принцип производства. По этой пивоварне ходишь как по музею: для всех основных процессов используются только старые проверенные десятилетиями (а то и столетиями!) инструменты. Все оборудование – от мельницы до чанов – было куплено, как сказал гид, «секонд хенд», причем для него в этом выражении был заложен исключительно положительный смысл – уважение к традициям. Ухаживать за такими механизмами труднее, все запчасти приходится делать самостоятельно – их давно уже никто не выпускает.

Причем бочки для пива тоже используются только старые, в которых до этого было вино. Так получается ламбик – странный непохожий на пиво напиток, невероятно кислый и сухой на вкус.

Дегустация бельгийского пива

Такой ламбик в чистом виде редко попадает на столы – слишком уж он кисл. Дальше среди пивоваров начинается негласное соревнование в фантазии и изобретательности.

В молодой напиток обычно добавляется старый, а порой готовый продукт может содержать до 5-6 ламбиков разных лет (пропорции, понятное дело, держатся в строжайшем секрете!).

Ретро-реклама в музее
Ретро-реклама в музее

И, конечно, вкус ламбика пытаются преобразить с помощью разных добавок. Если во время брожения добавить коричневый сахар и какое-нибудь другое пиво (не обязательно ламбик) – выйдет легкое сладковатое Faro. Говорят, что это старомодное пиво: раньше его изготавливали и продавали очень много, но сейчас вкусы людей поменялись, его перестали понимать и спрос упал. Хотя мне лично оно очень понравилось именно своей оригинальностью, тем, что сейчас трудно найти нечто похожее.

Но самое яркое впечатление у меня осталось от старого геза – Oude Gueuze – это пиво, в которое добавили молодой ламбик, а потом позволили ему забродить второй раз, уже в бутылках – они выглядят совсем как бутылки для шампанского и их принято закрывать такими же пробками.

Дегустация пива в Бельгии
Дегустация пива в Бельгии

А как же получается знаменитое бельгийское фруктовое пиво? Если добавить в ламбик ягоды, а потом отфильтровать косточки, получится пиво Kriek с ярко выраженным фруктовым вкусом. Можно добавлять и другие ягоды и фрукты – малину, клубнику, черную смородину, яблоки, персики – такой напиток назовут фруктовым пивом. Оно явно понравится вам, если вы любите игристые вина с такими же дополнениями.

Кстати, если вы решитесь на дегустацию, помните, что бельгийское пиво крепкое. Не пытайтесь, подобно немецкому, заказывать его огромными кружками. Даже если на этикетке указаны вполне безобидные цифры (хотя часто там стоит 5 градусов), знайте, что эффект вы почувствуете на себе очень скоро!

Текст: Полина Бойцова

Другие гастрономические заметки о Бельгии:

3 комментария

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *